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lunes, septiembre 10, 2012

Tàrtar de vieiras con “caviar” de cilantro y mayonesa al wasabi

 

 

Comenzamos con la preparación del falso caviar de cilantro. Esta técnica

se basa en la reacciòn de lìquidos mezclados con alginat,  luego se sumergen en soluciòn de cloruro.

Esto nos permite crear una membrana en una solución líquida, obtener bolas o “caviar” – falso caviar.Una textura agradable donde al morder una consistencia sòlida, le  sigue una explosión de líquido.

Hervir durante 3 segundos (literalmente, poner y quitar) el cilantro y enfriar inmediatamente en agua  con hielo. Este choque es una técnica que permite mantener el color de la clorofila y no perder demasiadas vitaminas ni el sabor de las verduras.

Meter en 250 gr. de agua  el cilantro escurrido, dos cucharadas de mirin y mezclar bien con un robot para obtener una mezcla homogénea. Filtrar este liquido. Asegurarse de que son de 250 gr. exactos. Añadirle 1,3 gr. alginat y mezclar de nuevo. Aparte mezclar (con un robot) 500 gr. de agua con 5 gr. de cloruro de calcio. Usar una jeringa grande (sin aguja), llenarla con el liquido de cilantro y dejar que las gotas caigan directamente en la soluciòn de cloruro. De esta manera, las gotas se transforman en el falso caviar a travès del contacto con el cloruro. Recoger el caviar con una espumadera o colador y enjuague en un recipiente con agua (fría).

Para la mayonesa usar dos yemas de huevo y montarlo con un batidor añadièndole el aceite de las semillas poco a poco. Mientras se monta, agregar 3 cucharadas de mirin, dos pizcas de sal y la pasta de wasabi de 20 a 40 gr. ( al  gusto). El  efecto picante del wasabi  no actúa en la boca como la guindilla, pero si, en el tabique nasal. Recuerde: El picante no cubre los sabores,  lo resaltan! La mayonesa japonesa es ligeramente dulce, por esto he añadido el mirin. Dejar la mayonesa en la nevera.

Para el tàrtar, abrir las conchas, retirar las vieiras, separar de los filamentos y el coral. Enjuagar para eliminar la arenilla y cortar en daditos. Sazonar con sal y un poco de zumo de limón. No agregue aceite de oliva, la mayonesa serà su aderezo junto con el caviar refrescante cilantro.

Montar el plato a su gusto!

 

Questa ricetta partecipa al contest  “…freddo…d’estate” di www.food140.it

 

 

10. septiembre 2012 - admin
Categories: entrantes, la cocina asiatica, pescados y mariscos, sin gluten | Tags: alginat, capesante, caviale di coriandolo, caviar de cilantro, cilantro, cilantro caviar, cloruro de calcio, conchiglia di San Giacomo, coriandolo, cucina creativa giapponese, cucina molecolare, fake caivar, falso caviale, falso caviar, Ferran Adrià, maionese, modern gastronomy, scallops tartare, sferificación, sferificación directa, sferificazione, Tàrtar de vieiras, tartare di capesante, wasabi, wasaby mayonnaise | 7 comments