lunes, marzo 4, 2013
Caldereta de rape y langostinos
Ingredientes
2 kg de rape entero
12 langostinos
2 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
2 tallos de apio
1 diente de ajo
400 gr. patatas
1 puñado de almendras tostadas
200 cl. vino blanco
aceite de oliva
sal
Introducion
Una sopa de pescado, sabores simples y firmes. Un guiso clásico pero con aspecto moderno. Las colas preparadas por separado para una cocción perfecta, y los sabores concentrados en un caldo hecho con sus cabezas.
El rape es un pescado con una carne magra y preciosa. Su cabeza (enorme) es excelente para caldos. Otra parte preciosa pero poco utilizada es el hígado. ¡No descartéis ni sus carrilladas! Prometo prepararos uno de estos días un plato sólo con estas dos partes del rape.
Compramos un rape de 2 kg. apróx.. Empezaremos por retirarle la piel y separaremos la cabeza de la cola. Separamos también los lomos de la espina central y los cortamos en 12 medallones.
Pelamos las gambas y separamos las cabezas. Realizamos una incisión en la espalda de las colas y retiramos las venitas. Después freímos las cabezas con 4 cucharadas de aceite de oliva durante unos minutos. Añadimos las verduras picadas (cebolla, puerro, apio, zanahoria) en trozos grandes y en un par de minutos, añadimos la cabeza de el rape. Vertimos un buen chorro de vino y dejamos reducir. Luego cubrimos con agua (aproximadamente 2 litros) y añadimos pimienta, laurel y dos rodajas de limón. Tan pronto como empiece a hervir, bajamos el fuego y cocemos durante 20 minutos desespumando las impurezas en la superficie y apagamos y colamos.
Tomamos 1 litro de caldo que hemos colado lo metemos en una cacerola junto con unas patatas cortadas a rodajas de unos 2 cm y llevamos a ebullición. En cuanto las patatas estén cocidas, apartamos la mitad de estas en un plato y apagamos el fuego. Añadimos ( a la olla con el resto de las patatas ) un diente de ajo, un puñadito de almendras tostadas, sal, y trituramos todo.
En una sartén marcamos los medallones de rape (sazonado ) con 4 cucharadas de aceite de oliva. Al darles la vuelta le añadimos las colas de langostinos. En un minuto, les damos la vuelta a éstos y terminamos con un chorrito de brandy.
Las patatas que habíamos separado previamente serán la base para el pescado, Añadimos la sopa triturada y para decorar, yo he usado unos espárragos trigueros y un poquito de caviar de arenque ahumado.
La idea inicial de este plato es de mi colega Julio Marco Rodríguez , al que quiero saludar y felicitar por esta idea.
