domingo, abril 7, 2013
Maceta de bravas en mi salsa! – ¡Los secretos para una buena patata frita!
Ingredientes
500 gr. de tomate pera maduros o un botte de tomate en lata
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
un pimiento rojo
guindilla al gusto
1 cucharadita de pimentón ahumado - pimentón ahumado.
3 cucharadas de vinagre
2 o 3 cucharadas de azúcar (dependiendo de la acidez de los tomates)
10 patatas
aceite de oliva v.e. / Aceite de cacahuete
sal
Introducion
Cansado de ver las bravas siempre de la misma manera, he desarrollado mi propia versión: Una presentación rústica para una tapa rústica: ¡en una maceta de flores!. Corte en gajos y con piel. Una salsa natural, sin ketchup y con pimiento rojo.
¿Los secretos para una buena patata frita? El tipo de patata, la doble cocción y un buen aceite.
Las patatas deben ser preferiblemente de pasta amarilla, dura y con bajo contenido en agua. Una vez cortadas dejarlas en agua fría unos 10 minutos para quitar el exceso de almidón. Secar/escurrir antes de freír.
Sobre el uso de aceite hay dos escuelas de pensamiento: Aceite v.e. de oliva o aceite de cacahuete.
El aceite de oliva virgen extra es el más sano, porque ha sido presionado en frio y sin el uso de disolventes. Pero su sabor es mas fuerte y a menudo intrusivo.
El de cacahuete no es tan saludable, pero el sabor es ciertamente más delicado y con un punto de humo más alto. Recuerda que cada aceite tiene su temperatura máxima (punto de humo) que puede alcanzar antes de ser carcinógeno.
Cocción: Para obtener unas patatas bien crujientes, se debe freír dos veces. La primera a baja temperatura para que estén bien cocidas por dentro (aprox. 100 grados). Fuego lento durante unos 5-7 minutos, dependiendo del tamaño. La segunda cocción debe hacerse con alta temperatura para formar una corteza bien crujiente. Fuego fuerte (180 grados ).
Después de la primera cocción retirar las patatas del aceite y dejarlas reposar en una bandeja por lo menos durante diez minutos antes de volver a freírlas.
Mi salsa brava: Rehogar la cebolla y los pimientos cortados, más o menos hasta que oscurezcan junto con el ajo entero y sin piel . Agregue la guindilla al gusto, el pimentón ahumado y justo después 500 gramos de tomates maduros o una lata de tomate natural. A continuación el vinagre blanco y el azúcar. Cocinar como un sofrito pero aún más deshidratado. Alrededor de un 30 min.
Triturar todo con un robot y poner de nuevo un par de minutos sobre el fuego para eliminar el aire incorporado por el robot. Quitar el aire devolverá a la salsa su color original, eliminando ese efecto empañado creado por la emulsión al triturarlo. También al eliminar el aire aumentará la vida útil de la salsa ya que cuanto más aire/oxígeno tenga más rápido será el proceso de fermentación y oxidación. Recomiendo este paso para todas las salsas de verduras y carnes.
Comments (3)
ah questa la farò molto presto… non ho capito solo una cosa, dopo la prima cottura a fiamma bassa, le devo lasciare riposare, ma l’olio lo devo spegnere o lo tengo acceso, per poi aumentarlo al momento della seconda cottura a fiamma alta?
Se lo tieni acceso, lascialo al minimo per non bruciarlo. Se no spegni e al momento che vuoi friggere lo metti alto.
Sembra buona domani la preparo! Le tue ricette sono fantastiche!