miércoles, mayo 22, 2013
Paella de Marisco….y sin colorante!
Ingredientes
3 cucharadas de oliva "aceite e.V.
1 diente de ajo
1 tomate maduro
1 o 2 cucharadas de sofrito de tomate
500 gr. caldo
140 gr. arroz bomba
1 cucharadita de pimientòn dulce
1 pizca de azafrán
1 cucharadita de pimentón dulce
150 gr. calamar playa limpio
150 gr sepia limpia
6 gambas
4 cigalas
sal
Caldo:
4 cucharadas de aceite de oliva e.V.
2 puñado generoso de camarón pequeño o una mezcla de los cangrejo, cabezas y las cáscaras de camarón, gambas, etc.
1 puñado generoso de moralla o huessos de pescado blanco
1 cebolla
1/2 puerro
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 o 2 tomate maduro rallado
1 vasito de vino blanco
1 hoja de laurel
2,5 litros de agua
Introducion
Lo importante para hacer un buen arroz, es una buena base, un buen caldo. El colorante no aporta nada de sabor y por lo tanto no hay razòn para ponerlo. Una mala costumbre que hay que cambiar. Con un buen sofrito de tomate maduro, un pizca de azafrán, pimientón dulce, o ñoras y un buen caldo con crustáceos que sueltan ese color naranja, no hace falta el uso de colorantes, eso ya le dá una pinta estupenda y natural.
Entonces manos a la obra:
Preparamos un buen caldo, no un fumet clásico (delicado y claro), sinó un caldo fuerte, con crustáceos y huesos de pescados blanco o moralla.
Empezamos rehogando los crustáceos (cangrejitos, cabezas y conchas de camarones, etc.) y dejamos que se tuesten bien. Agregamos el ajo entero, la cebolla, la zanahoria y el puerro ( todo cortados en pedazos ) hasta que se doren. Añadimos el tomate y al ratito el vino blanco. Dejamos evaporar la mitad y añadimos el agua, el laurel y dejamos cocer media hora a fuego medio. Le sigue, el resto del pescado y otra media hora a fuego lento. Desespumar de vez en cuando las impurezas que flotan en la superfÍcie.Una vez apagado,antes de escurrir, dejamos reposar hasta que tome su temperatura ambiente.
Le sigue, el resto del pescado y otra media hora a fuego lento. Desespumar de vez en cuando las impurezas que flotan en la superfÍcie.Una vez apagado,antes de escurrir, dejamos reposar hasta que tome su temperatura ambiente.
Ahora le toca el turno a la paella:
A fuego medio, agregamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a la paella y un diente de ajo picado y añadimos el calamar cortado antes de que se dore el ajo, al minuto, añadimos también una cucharadita de pimentón dulce ( y la pulpa de dos ñoras si quèreis ) e inmediatamente después un tomate maduro rallado y si tenéis 1 o 2 cucharadas de tomate frito. Dejamos reducir el tomate y le añadimos una pizca de azafrán, seguidamente vertemos el arroz y un minuto después, el caldo bien caliente. A fuego alto durante unos 8 minutos, controlando el punto de sal y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. No remover demasiado como un arroz meloso o risotto, porque al mover el arroz liberáis más almidón. Cuando la mayor parte del caldo se ha evaporado corregimos de sal. Metemos la paella en el horno ( previamente precalentado) a 250 grados. A los 5 minutos le añadimos las gambas y cigalas y de nuevo al horno durante 3 minutos, la sacamos.
El paso final es formar el llamado “Socarrat”, ( arroz crujiente caramelizado en el fondo de la paella ) Para ello, la volvemos a poner al fuego durante 20 segundos, teniendo cuenta que el arroz del fondo de la paella ¡¡debe pegarse pero no quemarse!! Y con esto terminamos.
Dejar reposar siempre de minimo 5 minutos antes de servir.
Hoy he utilizado calamares, sepia, gambas, pero también se le puede añadir, trozos de pescado, mejillones y almejas ( yo evito éstas últimas porque se secan fácilmente). Sin embargo, como dije antes, lo importante es un buen caldo. Incluso si no tenéis otros elementos sustanciales para añadir al arroz, obtendréis una buena paella.
Sin el fuego a leña, mi técnica favorita es terminarla en el horno. ¡¡ El arroz sale seco, homogéneo y suelto!.Por último, vuelvo a darle el golpe de fuego para obtener el “socarrat”, que tan apreciado es en Valencia.
En cuanto a la calidad del arroz para paella, os recomiendo el arroz bomba ya que absorbe menos caldo, se queda mas suelto y aguanta más la cocción. No os preocupéis por uno o dos minutos más en el horno. No es como cocinar a fuego donde el calor viene de adentro hacia afuera, en el horno ocurre lo contrario y la paella se seca de manera perfecta.
Una buena paella se queda finita. Como mucho, un dedo de altura. Si observáis la foto, no hay una superposición de más de 5 granos de arroz y algunos mini-espacios vacios.Señal de que el arroz ha cocido bien y los granos están sueltos entre ellos.
La paella de mi colega Paco. Una de las mejores que he comido!
