martes, julio 2, 2013
Sardinas en Escabeche: sabor de un viaje a Venecia
Ingredientes
600 gr. sardinas frescas
3 cebollas blancas
1/2 vaso de vinagre de vino
1 vaso de vino blanco (opcional)
1 cucharada de azúcar
1 puñado de piñones tostados
1 puñado de pasas
3 cucharadas de aceite de oliva
Harina
Sal
½ litro de aceite para freír
1 cucharadita de pimentón
1 puñado de alcaparras
Introducion
Llamadas en veneciano " sarde in saor " (sardinas sabrosas). Este, es uno de los entrantes más típicos de la cocina veneciana. Básicamente es sardina frita y macerada en encebolla y vinagre.
Nació como una forma de prolongar la vida a un alimento gracias a su conservación debido al vinagre y a la cebolla que contienen propiedades antibacterianas. El plato perfecto para aquellos que viajaban por varios días… Un plato pobre que pronto se ganó a los paladares de los más nobles. Un sabor agridulce, apto para varios tipos de pescados y verduras, pero con las sardinas, sin duda, encontró la boda perfecta desde hace por lo menos 7 siglos.¡¡¡ Un plato realmente histórico!.
Recuerdo de un sabor que ha vuelto a mi cocina y le he dado dos versiones:
La clásica y otra alternativa con pimentón y alcaparras en lugar de piñones y pasas.
Empezaremos limpiando las sardinas tirando la cabeza, que a su vez, se lleva también parte del la visceras. Después quitamos el resto de las tripas y las enjuagamos bajo el grifo eliminando las escamas. Si quieréis abrirlas en mariposa, deslizamos el pulgar desde el interior del vientre hacia la cola. Repetimos el procedimiento por la otra cara de la sardina y tiramos la espina dejando la cola.
Después, rehogamos las cebollas cortadas finamente en una olla con aceite de oliva y una pizca de sal durante unos 20 minutos y añadimos una cucharada de azúcar, media taza de vinagre y un vaso de vino blanco. Dejamos que se evapore la mayor parte de líquido, añadimos un puñadito de pasas y otro puñadito de piñones.
Para la otra versión: Agregamos un puñadito de alcaparras y una cucharadita de pimentón. Apagar y dejar enfriar.
Y el paso final: Pasamos las sardinas por harina y freímos en aceite. Retiramos y sazonamos. En un cuenco, montar en capas: cebollas, sardinas y cebollas de nuevo. Dejamos reposar al menos 24 horas en nevera como dice la tradición e incluso las podríamos aguantar unos días más en frío y estarán aún más buenas!.
Para los más curiosos; para distinguir las sardinas de los boquerones (anchoas) :
Las sardinas tienen un color de tonos rojizos, mientras que las anchoas tienen tonos más dorados. Las sardinas tienen la boca más alta, mientras que las anchoas tienen la mandíbula inferior más corta que la superior, formando una especie de nariz ( tipo tiburón).
Ambos son pescados azules (como la caballa, el atún, el pez espada y el, bonito, etc.). Es considerado pescado azul el que tiene un porcentaje de grasa de 5% en adelante (entre las cuales el omega 3).
Sardinas
Boquerones (Anchoas)
Igual no soy uno de los más románticos, pero passeando por las calles de Venecia, me encontré con dos farolas…..de las màs apasionantes.
( Obra visitante de la Biennale )
