domingo, agosto 11, 2013
Crumble de macadamia con mousse de naranja y crema al whisky
Ingredientes
crumble de nuez de macadamia
50 gr. azúcar
50 gr. mantequilla
50 gr. harina
50 gr. praliné de nuez de macadamia
mousse de naranja
220 gr. reducción obtenida de las naranjas (400 zumo + ralladura +40 gr. azúcar)
200 gr. crema
65 gr. azúcar
4 gr. hojas de gelatina
Crema de whisky
300 gr. nata
90 gr. azúcar
80 gr. yemas
aprox. 70 gr. whisky
Introducion
Una colaboración con Dulce & Salado Espacio, mi colega y maestro de repostería Pablo Miravalles, ahora profesor de ciclos formativos de Cocina y Pastelería.
Es un placer al cabo de unos años, volver a ensuciar la cocina con antiguos colegas y compañeros de batalla. Y esta vez en la mía!!!. Después de encontrar el denominador común del postre que íbamos a crear, intercambiamos recetas y técnicas junto a unas cervecitas y nos pusimos manos a la obra. El postre se basará en el whisky, uno de mis licores favoritos con el que todavía no había hecho ninguna elaboración. Tuvimos la idea de una mousse de naranja porque este cítrico combina fantásticamente con el whisky. Como base pensé en un bizcocho, pero Pablo salió con la brillante idea de un crumble del cual se había preparado el mismo el praliné de nueces de macadamia. La textura muy agradable, pero sobre todo su delicioso sabor!. Excelente combinación, el sabor característico de las nueces de macadamia con el aromático whisky. Y el licor protagonista principal de esta receta terminará elaborado en una fantástica crema.
Me di cuenta de que una de las mejores maneras para probar un alimento nuevo o que nunca has usado en repostería es por medio de la crema inglesa. Realza el sabor de los elementos y te da una perspectiva clara de cómo se puede combinar. Sentí lo mismo cuando empecé a introducir el tomillo, el té, la pimienta, etc. en mis dulces. Quizás debido a la profundidad del huevo, la textura cremosa que llena la boca y toca rápidamente todas las papilas gustativas. Quizás también por su concentración. En un bizcocho o mousse, la experiencia no es tan directa.
Crumble de Macadamia:
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Reservar en el congelador para compactar, luego rallar y espolvorear en una bandeja. Hornear durante unos 10 minutos a 160ºC o hasta que alcance un color dorado. Cuando esté frio reducir en migas con ayuda de las manos.
Mousse de naranjas:
En un cazo reducir a la mitad el zumo de naranja junto con el azúcar y la ralladura de 1 o 2 naranjas. Hidratar la gelatina con agua y hielo durante 15 min. mínimo y añadirlos a la reducción cuando lista, ya fuera del fuego.
Montar la crema y añadir la reducción de naranja cuando ya la crema esté a temperatura ambiente. Mezclar suavemente con un movimiento de giratorio desde abajo hacia arriba. Llenar la manga pastelera y reservar en la nevera durante al menos 4 horas.
Crema de whisky:
En un cazo pequeño sobre el fuego evaporar la mayor parte de alcohol del whisky. En otra cacerola con el resto de los ingredientes acabar la crema inglesa con el whisky. Si quieres un sabor más fuerte de whisky, añadir un chupito de whisky puro a final fuera del fuego.
Montar el vaso y terminar con ralladura de naranja, chocolate o ambos.
