domingo, octubre 23, 2011
Chuleton de ternera con sal aromatizada
Ingredientes
1 chuleton con hueso da circa 700 gr.
2 cucharadas de aceite v.e
2 cucharadita di sale fino
1 pizca de semilla di mostaza
1 pizca de semilla di cardamomo
1 pizca de cumino
1 pizca de pimienta negra
1 diente de ajo
1 ramita de romero
Introducion
Las Especias, saberlas equilibrar……!
En vìspera de anyo nuevo tuvimos una barbacoa entre amigos y un companyero ( cocinero argentino) ha alinyado la carne con una mezcla de especias que no ha querido desvelar por completo. Pero creo haberlas identificatado todas!!!
Cuatro especias: semillas de mostaza, cardamomo, comino y pimienta negra. Todas trituradas y mezcladas con la sal. Estas especias resaltan el sabor de la carne de manera realmente armoniosa, sin que ninguna de los cuatro destaque. Aquì està el secreto, la proporciòn. El resto………..buena materia prima.
Yo uso esta "sal" en particular, cuando hago platos como currys, tajine etc. O si quiero dar un toque de alegrìa a una carne delicada como la ternera lechal.
En cuanto al uso de la sal en la carne para cocciones ràpidas ( barbacoa/sartèn/plancha), existen dos filosofìas: hay quien usa la sal gorda o en escamas al final en el plato para que no pierda sus lìquidos y quien la sala antes de la cocciòn para que lo absorba.
Yo uso ambos, dependiendo de la carne y método de cocciòn. En este caso salo la carne antes para que penetren bien las especias. Pero si el taco de carne es muy ancho, como el que hice hoy, anyado escamas al final si es necesario.
Si no hacèis barbacoa, tomar una sartèn o parrilla de hierro. Importante el hierro para que se caramelice bien la carne. En una sartèn antiadherente, de aluminio o acero,el resultado no serà el mismo.
Deje la carne algunas horas ( según el tamanyo) fuera de la nevera, para que llegue a una temperatura ambiente. De esta manera si os gusta al punto, el centro no se quedarà frìo y la fibra estarà màs blanda.
Sazonar la carne con la mezcla y poner en la sartèn/parilla en cuanto estè caliente y empiece a echar un poco de humo. Dar la vuelta a la carne una sola vez ( 3min. aprox. por cada lado). Dejar reposar unos 5-10 min. en una zona càlida-tibia. Cortar en trozos y servir sobre un lecho de rodajas de ajo crudo con aceite v.e. y romero fresco. Terminar con escamas de sal si es necesario.
