miércoles, enero 18, 2012
Corbina con infusiòn de setas
Ingredientes
300 gr. de corbina
1 puñado de setas silvestres
1 diente de ajo
1 una guindilla roja
400 ml de infusión de setas
1 cucharada de salsa de soja
sal
Para el caldo / infusiòn:
200 gr. de setas silvestres de segunda categoria
1 cebolla
1/2 puerro
1 costa de apio
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
1/2 ramita de romero
2,5 litros de agua
Introducion
La corvina es un pez muy apreciado por su excelente carne delicada, perfecto para cocciòn en agua, al vapor o tambien a la plancha o al horno.
Esta es una receta de Julio Marco Rodríguez Martín, mi colega ( compañero de guerra ), en la cocina donde sigue como Chef en el restaurante Amadomio (Valencia). Es uno de los platos que más me impresionó de èl, por su sencillez y finura. Estas son las combinaciones que busco, pocos sabores pero en perfecta armonía unos con otros.
La idea surgió de còmo aprovechar las ùltimas setas ya estrujadas que quedan en el fondo de la cesta. Entoces, hizo un caldo / infusión, donde luego terminò de cocinar el pescado. Todo servido con angulas de monte frescas, salteados con ajo y guindilla. Podèis elegir el pescado que màs os guste o segùn mercado. Idem con la setas.
Para el caldo: pregunte a su verdurería de confianza, setas variadas de segunda categoria. Como regla no se lavan las setas, se limpian con un paño húmedo o un cepillo/pincel para quitar la tierra. En este caso hacemos una excepción, ya que van directamente al agua. Entonces, enjuagar con agua fría y directamente a la olla con la cebolla, el puerro, el ajo, el laurel, el apio y una ramita de romero. Añadir agua y cocer a fuego lento durante una o dos horas, hasta que un tercio del líquido se evapore, quitando de vez en cuando la espuma en superficie, para eliminar las impurezas. Cuando esté listo, escurrir, y volver a escurrir una segunda vez, añadiendo una gasa en el colador para filtrar cualquier resto de tierra.
Saltear los champiñones de primera (una vez limpios) en una sartén con aceite de oliva, ajo en làminas y guindilla. Aislar en un plato el salteado y en la misma cacerola, marcar el pescado sólo por el lado de la piel. Apartar el pescado, añadir el caldo (200 ml aprox. Por persona), hervir, añadir un poco de salsa de soja y sal. Volver a poner la corbina (con la piel hace ariba ) para terminar de cocer. Una vez cocido (2-3 minutos aprox.) , servido con las setas salteadas.
