lunes, febrero 20, 2012
Espaguetis con centollo y pimiento verde
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas
Un centollo de un kilo o dos de 500 gr.
aprox.
400 gr. de espaguetis
1 pimiento verde grande
1 chalota
3 dientes de ajo
2 tomates pera maduros
5 cucharadas de aceite de aceite v.e.
unas ramitas de perejil
Introducion
El centollo es para mí el rey entre los crustáceos. Por su carne tierna, delicada y dulce. En mi opinión aún mejor que la langosta, a pesar de la diferencia de precio, que ciertamente no es lo que juzga el valor de una especie, si no a menudo, sólo refleja la demanda del mercado, su más o menos abundancia en la naturaleza y ciertamente, los gastos por su captura. En boca parece un cruce entre una langosta, por su delicado sabor y las gambas, por su cabeza dulce. Pero con una diferencia ( y la ventaja ) de una carne que se deshace en la boca. Una pulpa única en su consistencia en comparaciòn a la firmeza de cualquier cola, tanto de gambas, bogavante o la mejor langosta.
Recordar, entre los peces y mariscos, las hembras son siempre las mejores. Al igual que en nuestra vida! Y las más caras, por sus huevas (caviar). Elegir bien entonces. Y para ayudaros a distinguirlos, os pongo un dibujo de los genitales aquí abajo. Válido tanto para la centollos como cangrejos o similares. Una noción màs para que también vuestro pescadero no os enganye. (Los primeros dos hembras y los otros dos machos)
Debido a su sabor dulce, opté por la combinación con el pimiento verde, que va de la mano con el centollo. No he añadido ni vino, teniendo en cuenta la acidez del tomate , ni mucho menos azúcar, para mantener el equilibrio de este ùlltimo, dada la alta calidad de las materias primas. Sin embargo, un poquito de vino o brandy, mal no le va.
Para cocinar el centollo, llevar abundante agua a hervir y asegurarse de que sea casi tan salada como el agua del mar. No reutilicèis entonces la misma agua para la cocciòn de la pasta. Sumergir el cangrejo vivo y tapar, cocinar por 13 minutos aprox.
Una vez retirado del agua, poner boca arriba y tirar del cuerpo mientras sujetàis la cabeza para que no se suelte el jugo y toda la materia naranja y gris. En el interior del cuerpo, se encuentran las branquias dispuestas en forma circular de color gris claro (también conocido como mano muerta). Retirar las branquias ( no comestibles ) y despojar toda la carne/pulpa. Ayudaros con un martillo para romper las garras/pinzas y un cuchillo pesado para cortar en cuartos el busto. En una sartén rehogar en este orden: los pimientos en tiras, las chalotas y el ajo picado. Cuando se ablanden, agregar todo lo que está en la cabeza. Un minuto o dos, añadir el tomate rallado y dejar que se retire. Comprobar el punto de sal, anyadir la mayor parte de pulpa del centollo, el perejil picado, los espaguetis escurridos y saltear. Servir con el resto de la pulpa por encima.
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