jueves, mayo 17, 2012
Tabulè de verduras con gambas y calamares picantes
Ingredientes
1 taza de sèmola para cous cous
1 taza de agua
1 calabacín
1 zanahoria
1/2 pimiento
1/2 cebolla
una ramita de perejil
6 colas de langostinos
6 calamares pequenyos
1 diente de ajo
un par de guindillas
1/2 limón
Aceite e.V.
sal
Introducion
El tabulé ( o taboulet ) es un plato frío, una ensalada típica del norte de África, del Líbano en particular. Los ingredientes principales son: perejil, tomate, aceite, limón y bulgur. Pero se puede sustituir el bulgur con sèmola utilizada para el cuscús, un trigo duro molido grueso. Es un plato muy agradable para el verano, así como de acompañamiento para un plato principal. De hecho, esta sería la función original de esta sémola, cous cous, un clásico de la gastronomía marroquí.
Poner a hervir una taza de agua con una pizca de sal y 2 cucharadas de aceite. En cuanto hierva, agrega una taza de sémola y remover (medio minuto más o menos) hasta que no haya más agua. Apagar el fuego y tapar. Dejar reposar 10 minutos. En este tiempo de descanso, la sèmola se hincharà por absorción de su propio vapor. A continuación, mezclar bien con una cuchara o un tenedor, presionando hacia abajo y los granos se separaran fácilmente.
Para el alinyo: cortar las verduras en cubitos pequeños, poner una olla de agua a hervir y preparar un bol de agua fría y hielo. A excepción de los pimientos, escaldar las verduras por separado y rapidamente enfriarla en un bol con agua y hielo. Escaldar las zanahorias durante 30 segundos, 20 segundos para el calabacín y la cebolla tan sólo 5 segundos (lo justo para aligerar el sabor fuerte). Este choque (ebullición - refrigeración) es una técnica llamada blanquear, que permite mantener vivo el color de la clorofila y sin perder demasiado el aroma y las propiedades vitamínicas de las verduras.
Escurrir las verduras cocidas (pero al dente) y añadir a la sémola. Sazonar con la mitad de un limón exprimido, sal, un poco de aceite y perejil.
Para el pescado: Limpiar los calamares y las colas de las gambas. Poner una sartén a fuego alto y cuando estè muy caliente agregar dos pizcas de sal, luego el calamar, 40 segundos por cada lado. Tan pronto como se les dè la vuelta, agregue las colas de gambas. En este punto, añadir la guindilla triturada y el ajo cortado en rodajas. Poco después, dos cucharadas de aceite. Saltear unos segundos y terminar con el perejil picado, un chorrito de vino blanco o de agua para aflojar los elementos caramelizados pegados en la sarten. Utilizar una tapa cuando se vierte el aceite para protegerse contra las salpicaduras que crean los calamares en contacto con la grasa. Cuantas veces me he quemado asi en los restaurantes …… Mamma mia! …. Pero ya vereis, esta técnica de tostar el calamar o la sepia sin aceite, saca un gran sabor!
Coloque el pescado sobre el tabulé y servir.
