sabato, luglio 7, 2012
Petto d’anatra con vinaigrette di foie gras
Ingredienti
2 petti d'anatra da 300 gr. ciascuno
40 gr. di foie micuit
1 scalogno
2 funghi champignon
1/4 di una zucchina
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soya
6 cucchiai d'olio e.v.
Introduzione
Una versione estiva per godersi un petto d'anatra. Una vinaigrette vivace e delicata con foie micuit, verdure e pinoli.
Prendete il petto d’anatra e incidete col coltello il lato della pelle (senza toccare la carne) formando dei rombi. Salate per entrambi i lati e mettetelo su un padellino a freddo dal lato delle pelle senza aggiungere olio. Accendete e lasciatelo a fuoco medio-basso per 5min. circa. Quando ben dorato, giratelo e lasciatelo altri 3 min. circa. Toccatelo nel centro per capire la cottura. Se troppo molle è poco cotto, se duro è troppo cotto. Quindi cercate la via di mezzo. La cottura ottimale per un petto d’anatra è al punto ( tra cotto e al sangue ). Importante, lasciar riposare il’ petto d’anatra per 10 min. prima di tagliarlo. In questo modo la fibra si rilassa e assorbe i suoi succhi. Il colore sarà uniforme e anche la temperatura.
Per la vinaigrette: Tritate lo scalogno finemente e mettetelo in un pentolino con l’olio al minimo sino a che non si appasisce e sprigiona il suo sapore dolce. Dopo qualche minuto aggiungete le zucchine tagliate a cubettini ( brunoise) e spegnete dopo un minuto. Lasciate raffreddare qualche minuto e aggiungete i pinoli tostati, i funghi crudi tagliati a cubetti, il balsamico, la salsa di soya e come ultimo il foie micuit tagliato anch’esso a cubetti.
Un’altra settimana vi farò il foie micuit, insegnandovi una tecnica moderna, eccezionale e facilissima da fare a casa.
Quindi per il momento, comprate un pezzetto di micuit nella vostra delicatessen di fiducia. Mischiate il tutto delicatamente cercando di non rompere i pezzettini di foie e assicurandovi che non si sciolgano.
Tagliate il petto d’anatra a fette da 1 cm. circa e stendetelo sul piatto. Cospargete con la vinaigrette e se vi piacciono gli agrumi, decorate con delle fettine sottile di scorza d’arancio. Del sale in scaglie se necessario e servite.
One Comment
che raffinatezza!