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lunedì, settembre 10, 2012

Tartare di capesante con “caviale” di coriandolo e maionese al wasabi

 

 

Iniziamo la preparazione con il falso caviale di coriandolo. Questa tecnica sfrutta la reazione di liquidi miscelati con l’ alginato e poi immersi in soluzioni di calcio o viceversa. Questo ci permette di creare una membrana a una soluzione liquida, ottenendo sfere o ” caviale ” – falso caviale.

Una consistenza simpatica dove al mordere una consistenza rigida, seguirà una esplosione di liquidi.

Scottate per 3 secondi ( letteralmente mettere e togliere ) il coriandolo in acqua bollente, ritiratelo con una schiumarola  e raffreddatelo subito in acqua fredda con ghiaccio. Questo schock è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure.

Prendete 250 gr. d’acqua, aggiungete il coriandolo, due cucchiai di mirin e frullate bene con un robot sino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrate con uno scolino fino. Ripesate il tutto assicurandovi che siano 250 gr. esatti. Aggiungeteci 1,3 gr. di alginato e frullate nuovamente. A parte mescolate ( con un robot ) 500 gr. d’acqua con 5 gr. di cloruro di calcio. Munitevi di una siringa grande ( senza ago ), raccogliete il composto e fate cadere le gocce direttamente nel bagno di cloruro. Raccoglietele con un cucchiaio forato o colino e risciacquatele in un bowl con acqua ( fredda ).

Per la maionese prendete due tuorli d’ uova e montate con un robot o frusta aggiungendo l’olio di semi lentamente ( a filo ). Appena  montato aggiungete 3 cucchiai di mirin, due pizzichi di sale e il wasabi in pasta ( da 20 a 40 gr. a secondo del gusto ). L’ effetto piccante del wasabi non agisce in bocca come il peperoncino, bensì nel setto nasale. Ricordo, il piccante non copre i sapori ma li esalta! La maionese giapponese è di tipo dolciastro, per questo ho aggiunto il mirin.  Lasciate la maionese in frigo sino e dopo l’uso.

 

Per il tartare, aprite le capesante, staccate il mollusco, privatelo della parte filamentosa e il corallo. Sciacquatele per togliere la sabbia e tagliatele a dadini piccoli. Conditele con sale e uno spicchio di limone spremuto. Non aggiungete olio d’ oliva, la maionese sara il suo condimento assieme al caviale rinfrescante di coriandolo.

Montate il piatto a piacimento!

 

Questa ricetta partecipa al contest  “…freddo…d’estate” di www.food140.it

 

 

10. settembre 2012 - admin
Categories: antipasti, la cucina orientale, pesci e crostacei, senza glutine | Tags: alginat, capesante, caviale di coriandolo, caviar de cilantro, cilantro, cilantro caviar, cloruro de calcio, conchiglia di San Giacomo, coriandolo, cucina creativa giapponese, cucina molecolare, fake caivar, falso caviale, falso caviar, Ferran Adrià, maionese, modern gastronomy, scallops tartare, sferificación, sferificación directa, sferificazione, Tàrtar de vieiras, tartare di capesante, wasabi, wasaby mayonnaise | 7 comments