domenica, aprile 7, 2013
“Patatas Bravas” tapas classica e i segreti per un’ ottima patata fritta!
Ingredienti
400 gr. pomodori da sugo o un barattolo di pelati
1 cipolla grande
3 spicchi d'aglio
un peperone rosso
peperoncino al gusto
1 cucchiaino di paprica affumicata - pimienton ahumado
3 cucchiai di aceto
2 o 3 cucchiai di zucchero ( dipendendo dall'acidità dei pomodori )
10 patate
quanto basta di olio d' oliva e.v. / olio di arachidi
sale
Introduzione
Non ricordo aver visto un solo bar di tapas che non serva la classica patata "bravas" . Consiste in una semplice porzione di patate fritte servite solitamente con una salsa piccante e spesso con una seconda salsa a base di aglio chiamato "ajoaceite" o " alioli ".
Stufo di vederle sempre nello stesso modo, ho elaborato la mia versione. Una tapas rustica servita in modo rustico……in un vasetto per fiori! Il taglio a spicchio e con la pelle. Una salsa naturale, senza ketchup e con l'aggiunta di peperoni( probabilmente la verdura più usata in Spagna! ).
Il segreto per una buona frittura di patate? Il tipo di patata, la doppia cottura e un buon olio.
Il tipo di patata preferibilmente a pasta gialla, dura e con basso contenuto di acqua. La quantità d’ amido non è fondamentale, però una volta tagliate, meglio lasciarle in acqua fredda per circa 10 min. per toglierne l’eccesso.
Per l’ uso dell’ olio ci sono due scuole di pensiero: di oliva e.v. o di arachide
L’olio extravergine d’oliva è sicuramente il più sano essendo spremuto a freddo senza uso di solventi ma il suo sapore è forte e spesso invadente. Quello di arachidi non è così sano però il sapore è certamente più delicato e con un punto di fumo più alto. Ricordo che ogni olio ha il suo punto massimo di temperatura ( punto di fumo ) che può raggiungere prima di diventare cancerogeno.
La cottura: Per ottenere delle patate croccanti bisogna friggerle due volte. La prima a bassa temperatura perche si cuociano bene dentro ( aprox. 100 gradi ), quindi fuoco basso per circa 5-7 minuti a seconda della grandezza. La seconda a fiamma alta per formare una crosta croccante. Dopo la prima cottura ritiratele dall’olio e lasciatele riposare su un vassoio per almeno dieci minuti prima di immergerle la seconda volta ad alta temperatura ( 180 gradi ).
La salsa “brava”: Con quattro cucchiai d’olio soffriggete le cipolle e i peperoni tagliati a grosso modo sino a che si imbruniscono assieme all’aglio intero ma senza buccia. Aggiungete il peperoncino, la paprica ” pimienton” ( possibilmente quello affumicato) e subito dopo 400 grammi di pomodori da sugo o un barattolo di pelati. Segue l’ aceto bianco e lo zucchero. Cuocete come se fosse un sugo però ancora più ritirato. Circa 30 min..
Triturate il tutto con un robot e rimettetelo un paio di minuti sul fuoco per togliere l’ aria inglobata dal robot. Togliere l’aria riporterà la salsa al suo colore originale, togliendo quell’effetto appannato creato per la emulsione al triturarlo. Inoltre togliere l’aria allungherà la vita della salsa già che quanto più aria/ossigeno più si accelera il processo di fermentazione e ossidazione. Consiglio questo passaggio per tutte le creme di verdure e salse di carne.
Comments (3)
ah questa la farò molto presto… non ho capito solo una cosa, dopo la prima cottura a fiamma bassa, le devo lasciare riposare, ma l’olio lo devo spegnere o lo tengo acceso, per poi aumentarlo al momento della seconda cottura a fiamma alta?
Se lo tieni acceso, lascialo al minimo per non bruciarlo. Se no spegni e al momento che vuoi friggere lo metti alto.
Sembra buona domani la preparo! Le tue ricette sono fantastiche!