martedì, aprile 30, 2013
Thai Food, la cucina più fragrante d’ Asia e un piatto che la rappresenta in pieno: la Tom Yam Kung
Ingredienti
1 lt. acqua
10 gamberi
5 fettine di ginger galangal ( possibilmente )
6 foglie di bergamotto ( kaffir lime leaves )
1 stecca di citronella ( lemongrass )
1 o più peperoncini freschi ( al gusto )
3 scalogno
2 spicchi d'aglio
2 ciuffi di coriandolo
circa 1/2 lime
4-5 cucchiai di salsa di pesce ( fish sauce )
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pomodoro a fette
qualche fungo ostrica
Introduzione
Per me cuoco appassionato il massimo della Tailandia è la gastronomia!. Varia, fresca, profumata e piccante. E' difficile mangiare male in Tailandia, cucinano benissimo!! Dalle insalate di papaya verde (acerba) a quelle tiepide di pesce. Zuppe fantastiche complete di: noodles, carne o pesce, verdure fresche e brodo. Stufati e curry di vari tipi e colori ( vedi ricetta ). Il riso jasmine per accompagnare quasi tutto, ma che divertente quello gommoso, lo " stiky rice "!!!.
Vari modi per saltare in padella (stir fried) carne e pesce dove distacca il concetto di krap phao: un sautè ( vedi ricetta )con un basilico particolare chiamato "holy basil". Un gran uso del latte di cocco e di profumi come lemongrass e kaffir lime leaves (citronella e foglie di bergamotto ) che caratterizzano in pieno questa cucina. E non tralasciamo il ginger galangal, base dei loro curry e complemento di varie zuppe tra qui la più classica "Tom Yam Kung" che ora approfondiremo.
Ottime uova e polli. Maestri nel cucinare la carne di maiale ( vedi ricetta ). Meno usato il manzo e quasi inesistente l'agnello. Pesci freschissimi! Al mercato trovi branzini e crostacei ancora vivi. Spiedini di tutti i tipi, golosi quelli di maiale marinato dal sapore dolciastro. Tante seppie e calamari. I gamberi e gamberoni, hanno una buona polpa ma la testa è molto meno saporita rispetto a quelli del mediterraneo.
Strano il concetto dei dolci. Ottimi quelli con il riso e latte di cocco cotti nel bambù. Non scordiamoci che non usano praticamente latticini. E già, niente formaggi e meno grassi!. Difatti complessivamente sembra una cucina più salutare rispetto a quella occidentale. La frutta é esagerata... e quanta varietà!!! I mango, tra i più buoni assieme ai longan, mangosteen e rambutan. Ma anche le semplici banane mini e le ananas sono dolcissime e non paragonabili a quelli da noi importati.
Ma c’è un piatto in particolare che racchiude e rappresenta al meglio i sapori della Tailandia, ed è la zuppa “Tom Yam Kung”. Dall’ aspetto semplice ed innocente, ma che poi risulta essere una esplosione di profumi ed un brodo rinvigorente ed energetico. E’ il piatto nazionale più importante ed ormai diffusio in tutta l’ Asia. Insomma, un piatto d’ ambasciata di qui con un solo assaggio sentirai tutti i profumi di questa cucina e le sue peculiarità: il piccante, il dolciastro e l’agro. Quest’ ultimo è dato dal succo del lime spremuto alla fine ed è l’elemento sorpresa, quello che ti fa esclamare “wow !”. Un’ effetto veramente tonificante che rialza il legame fra tutti i sapori dei quali l’ ultimo che viene aggiunto è il coriandolo. E per chi non è gran fan del coriandolo, non vi preoccupate, non è l’ erba aromatica più usata. Il profumo più diffuso è il basilico e ce ne sono di ben tre tipi differenti.
Esistono varie versioni per la Tom Yam. Quella con gamberi ( kung ) è la Tom Yam Kung ed è la principale. Ma si può fare con vari tipi di proteine. C’è chi aggiunge anche brodo di pollo, tamarindo, la chilli paste nam prik pao o il latte di cocco. Ma la più classica è questa:
Pulite i gamberi, appartate le code e versate le teste e le bucce in una pentola con l’acqua, l’ aglio schiacciato, il peperoncino, lo scalogno a fette, 4 foglie di bergamotto tagliate a striscioline, le rondelle di ginger e la stecca di lemongrass in pezzi. Fate bollire per 10 -15 minuti, scolate il brodo senza scartare i pezzi di ginger e lemongrass. Riportate ad ebollizione assieme alle altre due foglie di bergamotto, i funghi, il pomodoro, il condimento fish sauce, lo zucchero e circa mezzo lime spremuto. Appena riprende il bollore aggiungete le code dei gamberi. Spegnete dopo mezzo minuto non appena cotte le code. Aggiungete il coriandolo e servite. Le foglie di bergamotto, il lemongrass e il ginger non si mangiano ma è tradizione servirlo con. Calibrare la salsa di pesce per salare e il succo di lime sta al vostro palato. Che si senta il lime e anche il peperoncino!. Una Tom Yam senza peperoncino e come una birra senza schiuma!!!
Comments (2)
Ciao Luca,
ho appena letto il tuo bellissimo articolo su viviconstile. Collaboro anch’io con loro e sono felice di “incontrare” una persona che condivide con me passione per il cibo e, credo di aver intuito bene, anche per l’Asia. Ti seguirò ora che ho scoperto il tuo blog che mi piace molto!
Ti lascio anche le coordinate del mio blog
http://www.unacasaincampagna.com
Vienimi a trovare e a presto incrociarsi su viviconstile e sui nostri blog.
Ciao
PS ho visto che hai postato la ricetta delle patatas bravas, le adoro e vado subito a “rubarti” la ricetta!
Io ho appena visitato il tuo blog! Bello il tuo articolo sulla scuola di cucina a Pechino. Andrei anche io più che volentieri. …Asia addiction!!!
Saluti