mercoledì, maggio 22, 2013
Paella de Marisco
Ingredienti
3 cucchiai d' olio e.v.
1 spicchio aglio
1 pomodoro maturo gratuggiato
1 cucchiaio di sugo di pomodoro
500 gr. di brodo
140 gr. di riso bomba o vialone nano
1 pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di paprica dolce ( pimienton dulce )
150 gr. calamaretti puliti
150 gr. seppia pulita
6 gamberoni
4 scampi
sale
Brodo
4 cucchiai d’olio e.v.
2 manciate di gamberetti piccoli o misto di granchietti, teste e gusci di gamberi, scampi ecc.
2 manciate abbondanti di pescetti da brodo o ossa di pesce bianco
1 cipolla
1/2 porro
2 carote
2 spicchi d’aglio
1 o 2 pomodori maturi o un paio di pelati
1 bicchiere piccolo di vino bianco
1 foglie d’alloro
2,5 lt d’acqua
Introduzione
Il piatto prende nome dalla pentola tipica “paella” dove viene cucinato il riso, l’ingrediente principale.
La paella è quasi piatta, leggermente concava. Il concetto è cuocere il riso con le sue proteine / vegetali su una superficie piana, facendo evaporare tutto il brodo sino a lasciarlo asciutto. Difatti si chiama anche " arroz seco " - riso secco.
La base per buon riso, che sia un risotto o una paella, è un buon brodo. Se non c'è brodo non c'è riso!. Salvo quello come guarnizione ( chicco lungo tipo basmati ).
"Marisco" equivale al nostro concetto di frutti di mare o "allo scoglio". Oggi usato calamari, seppia e gamberi, ma si può perfettamente aggiungere anche ritagli di pesce, cozze e vongole. Io evito quest' ultimo perche si seccano facilmente. Comunque come dicevo prima l'importante è un buon brodo e con quello anche se non avete altri elementi sostanziosi da aggiungere, otterrete una buona paella. Proprio come il riso allo zafferano o alla parmigiana.
Quindi concentriamoci su un buon brodo, non un fumèt classico ( delicato e chiaro ), se no un brodo forte a base di crostacei dove poi aggiungeremo anche dei pescetti da scoglio o ossa di pesce.
Iniziamo soffriggendo la cipolla, le carote, e il porro ( tagliato tutto grossolanamente ) e due spicchi d’aglio interi con 4 cucchiai d’olio. Quando imbrunito aggiungiamo i crostacei ( gamberetti, granchietti, teste e gusci di gamberi ecc. ), tostiamo per qualche minuto senza fretta. Aggiungiamo del pomodoro maturo o un paio di pelati e appena ridotto sfumiamo con del vino bianco. Quindi aggiungiamo l’acqua, una foglia d’alloro e appena inizia a bollire lasciamo cuocere a fuoco medio per mezz’ ora circa, e poi aggiungiamo il resto di ossa di pesce o pescetti da scoglio. Un’altra mezza ora e spegniamo. Lasciate infusionare sino a raggiungere temperatura ambiente e poi scolate il tutto. Durante la cottura schiumare ogni tanto per togliere le impurità !.
Per cucinare la paella ci sono tre modi: a legna, sull’apposito fuoco a gas per paella o sul fuoco a gas e poi in forno. Quest’ultimo e quello che faremo perche non avremo bisogno dell’ apposito fuoco a gas da paella e al finirla al forno si seccherà in modo omogeneo con un risultato perfetto!. Non è assolutamente facile azzeccare la cottura negli altri due modi. E’ questione di mano, occhio e l’equilibrio tra fuoco e il liquido. Ma se seguirete attentamente i miei passaggi, son sicuro che vi uscirà una buona paella alla prima!.
Se non avete una paella usate una pentola piatta, ovviamente con manici di metallo per poterla infornare.
Su fuoco medio aggiungiamo 3 cucchiai d’ olio e.v. alla paella, uno spicchio d’aglio tritato e prima che si imbrunisca aggiungiamo i calamaretti ad anelli e la seppia a cubetti. Tempo un minuto aggiungiamo un cucchiaino di “pimienton ducle ” ( paprica dolce ) e subito dopo un pomodoro maturo grattugiato e se volete anche un cucchiaio di sugo di pomodoro. Quando si è ritirato il pomodoro aggiungiamo un pizzico di zafferano, il riso e dopo un minuto il brodo caldo. Lasciamo a fuoco vivace per circa 8 minuti controllando di sale e girando ogni tanto perche non si attacchi. Non girate troppo come se fosse un risotto perchè al muoverlo il riso rilascia più amido e non è la consistenza che cerchiamo in una paella. A questo punto la maggior parte del brodo si è evaporato ed è l’ultimo momento per correggere di sale. Dopodichè non sarà piu possibile girare o toccare il riso. Mettiamo quindi la paella nel forno ( preriscaldato ) al massimo ( circa 250 gradi ). Dopo 3 minuti adagiamo i gamberi e gli scampi sul riso ( senza girare il riso ) e di nuovo al forno per altri 3min.. Ritiriamo la paella dal forno e lasciamo riposare 5 minuti minimo prima di servire. volendo ci sarebbe un’ ultimo passaggio che a la maggior parte della gente piace: è quello per formare la cosiddetta ” socarrat “, la crosticina di riso croccante caramellato nel fondo della paella. Per far questo la rimettiamo sulla fiamma durante 20 secondi. Il riso si deve attaccare un pò ma non bruciare, quindi attenzione o meglio evitare questo passaggio se alle prime armi!.
Per quanto riguarda la qualità del riso, se non trovate quello spagnolo “bomba”, usate il vialone nano che è molto simile. Non vi preoccupate per il minuto o due in più nel forno. Non è come cuocere un risotto dove il calore viene da dentro verso fuori. Nel forno succede il contrario. Il riso spagnolo bomba ha una maggior resistenza e quindi più difficile da scuocere.
Una buona paella è alta la massimo un dito. Se fate caso nella foto, osserverete una sovrapposizione di non più di 5 chicchi di riso e dei piccoli spazzi vuoti, segno che il riso ha cotto bene e che i chicchi sono abbastanza sciolti tra loro.
Quest’ ultima è la paella del mio amico Paco. Una delle più buone che ho provato!
