lunedì, giugno 24, 2013
Spiedini di polpo con vinaigrette di mango
Ingredienti
300 gr. di polpo cotto
1 mango maturo
1 cucchiaio di limone spremuto
1 cucchiaio di miele
4 cucchiai d' olio
2 bacche di cardamomo
un pizzico di paprica affumicata
2 pizzichi di erba cipollina
sale in scaglie
Introduzione
Spiluccando in un ristorante mentre tagliavo 5 chili di polpo lesso, ne ho tirato qualche pezzo sulla piastra per vedere il risultato. Ed effettivamente…. riuscita ottima! Ottiene una rapida caramellizzazione e un buon sapore tostato. Anche se ottimo di per sè con un filo d'olio e del sale grosso, una vinaigrette di mango rinfresca a addolcisce questo fantastico mollusco.
Antipasto o tapas che successivamente abbiamo incluso nel menu.
Per esaltare ancora di più il sapore aromatico del mango ho aggiunto alla vinaigrette, del cardamomo, paprica affumicata ed ho usato un olio e.v. molto leggero. Potete usare anche un olio di arachidi, o di noci. Anzi, forse meglio. L’importante che sia olio di sapore morbido o con le note dolci pizzicherà in gola.
In un bowl sciogliete il miele con il limone, aggiungete l’ olio, la maggior parte del mango tagliato a dadini e il resto pestato sino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete i semi di due bacche di cardamomo pestati in un mortaio, un pizzico di paprica affumicata e un ciuffo di erba cipollina tagliata finemente.
Per la cottura del mollusco: Innanzitutto scegliete possibilmente un polpo femmina. Sono sempre le più buone e tenere. come distinguerle? Facile, le femmine hanno uno degli otto tentacoli più corto ( di 1/3 circa della lunghezza ). Portate a ebollizione abbondante acqua ( tanto quanto basti perche il polpo stia comodamente sommerso ). Se volete aggiungete una cipolla e due foglie d’alloro. Una volta pulito, prendete il polpo per la testa e immergetelo nell’acqua bollente per due secondi e tiratelo fuori, ripetete questo processo 3 o 4 volte di modo che i tentacoli si arricciano e si separano tra di loro così che una volta immerso per completo si cuocia omogeneamente. Immergete tutto il polpo e lasciatelo bollire a fuoco medio. Il tempo per la cottura dipende dalla grandezze. La misura consigliata e 2 chili, per ottenere dei bei tentacoli appunto ” polposi ” !. Calcoliamo 1,5 ore circa, ma per un accerto perfetto lo pungiamo con una forchetta per capire la cottura. La consistenza deve essere leggermente callosa. Se lo stracuociamo, perderemo anche la pelle.
Una volta cotto lo appartiamo in un bowl e quando tiepido prepariamo gli spiedini ed il resto al frigo per altri usi o per più spiedini.
Tagliate i tentacoli in pezzi, componete degli spiedini semplici o alternando con verdure a piacere. Adagiateli in una padella fumante antiaderente, in ferro, o su una piastra con un filo d’olio e lasciateli per mezzo minuto o sino ad ottenere un colore caramello per ogni lato. Serviteli con la vinaigrette e del sale in scaglie.
