domenica, luglio 21, 2013
Tartare di salmone con caviale di aringhe affumicate e cremoso d’ avocado
Ingredienti
200 gr. di salmone fresco
2 cucchiai d' olio e.v.
1/3 limone succo
1 avocado
1 cucchiaio di mirin
un ciuffo di erba cipollina
un pezzetto di cetriolo
1 cucchiaio di "uova di aringhe affumicate" o caviale a piacere
sale
Introduzione
E dopo il salmone affumicato, il salmone fresco con l'affumicato a parte!. Certamente con me, non il solito tartare!. Senza senape, ne sottaceti, ne aneto, ne scalogno.
Rispettando il prodotto, ho cercato elementi delicati che non coprissero il sapore della materia prima, perche a mio avviso, tutti quei condimenti offuscano un po il protagonista, il salmone. Ho optato quindi per condirlo semplicemente con un filo d' olio, sale, un poco di mirin ( sakè dolce ) per dare una sottile nota dolciastra e dell' erba cipollina per dare un tono leggermente piccante ma non forte e invasivo come lo scalogno.
Per l’equilibrio ( acido – alcalino ) ho aggiunto il limone solo nel cremoso di avocado perche poi al mangiarlo assieme, spezza e bilancia perfettamente il grasso del salmone. Per di più, al non entrare in contatto diretto col pesce, non cucina la carne rendendola biancastra.
Ho aggiunto del cetriolo in brunoise (cubetti) per rinfrescare il tutto e per quella sua consistenza croccante.
Così di per se, il tartare sarebbe già pronto e perfetto. Le uova di aringhe son solo un complemento ma non sono affatto indispensabili per questo piatto. Semplicemente integrano quel sapore affumicato che tanto siamo abituati a vedere o meglio a sentire con il salmone. Forse è un po un gioco psicologico, ma alla fine ci stanno veramente bene.
Le uova in questione sono in realtà un falso caviale preparato da una base di vere aringhe affumicate. E’ un prodotto di ottima qualità che compro qua in Spagna e non so se esiste anche in Italia. Ma ripeto, potete anche farne a meno o sostituirlo con il caviale che preferite. Anche uno economico come le uova di lompo fanno il loro gioco.
Ci tengo anche a non tagliare il salmone troppo sottile. Anzi, è una polpa talmente cremosa che credo debba disfarsi nella bocca invece che nel tagliere.
E dopo il salmone affumicato, il salmone fresco con l’affumicato a parte!. Certamente con me, non il solito tartare!. Senza senape, ne sottaceti, ne aneto, ne scalogno.
Per la scelta del salmone, optate per il selvaggio quando possibile. Quello d’ Alaska è il più rinomato ma anche quelli nordeuropei sono fantastici. Se è d’ allevamento, scegliete nord Europa o Canada. Meno consigliato quello del Cile. A livello nutritivo, quello di allevamento o selvaggio, sembrano essere uguali. Anche nella quantità di omega3.
Frullate la polpa dell’ avocado con un cucchiaio d’ olio, sale e il succo di circa 1/3 di un limone. Se troppo spesso aggiungete un filo d’acqua. Tagliate il salmone in cubetti piccoli ( privo di spine e pelle ) col coltello, senza però batterlo come se fosse prezzemolo!.
Condite con il resto degli ingredienti e impiattate a piacere con le uova in coppa!
