venerdì, marzo 2, 2012
Tartare di tonno con gelatina al limone
Ingredienti
180 gr. di tonno
4 champignon
1 pomodoro
1 avocado maturo
1 ciuffo di erba cipollina
3 cucchiai di olio e.v.
sale in scaglie
Gelatina al limone:
la scorza di 1/2 limone
100 gr. d'acqua
25 gr. di zucchero
50 gr. di succo di limone
un foglio e mezzo di gelatina = 2,5 gr.
Introduzione
Che sbalzi di temperatura…!!! sembra di essere passati dall'inverno alla primavera in una settimana. Dal vento siberiano a 20 gradi sotto il sole, dagli stufati e zuppe di lenticchie a tratar di pesce crudo!! Quanto e soggetto il nostro palato e gusto al cambio climatico…..Ebbene si, mi son svegliato con voglia di carne cruda, sashimi, tartare,...... capriccio di carpaccio!. Allora ho preparato una gelatina al limone e il giorno dopo ho preso un bel tocco di tonno. L'idea della gelatina di limone mi è nata dalla voglia di condire il pesce crudo senza che si cucini all'ora di condirlo, per via dell'acidità del limone spremuto. Pur sempre mantenendo la sua funzione digestiva e di condimento. Ma sopratutto ha un effetto simpatico nel momento in qui si scioglie in bocca, dando una esplosione di freschezza veramente gradevole e sorprendente. Insomma, un modo simpatico e diverso per godersi un piatto classico. L'avocado, cremoso e delicato di sapore, si sposa benissimo con questo pesce ricco di proteine e omega 3. Anche i funghi crudi champignon fanno il loro gioco. L'importante col tonno è accostarlo con pietanze delicati o perderete il suo sapore. Se fate caso ai giapponesi, che di tonno se ne intendono,( anche se ne abusano la cattura ), quando mangiano un sashimi misto, il primo morso è proprio il tonno, poi seguono i sapori più forti.
Per la gelatina di limone, idratate la foglia e mezzo di gelatina in acqua e ghiaccio per almeno 30 min.. Portate a ebollizione 100 gr. d’acqua con lo zucchero. Aspettate 15 min che scenda di temperatura e aggiungere la gelatina ormai idratata e scolata. Girare il tutto e aggiungere il limone spremuto e la scorza grattugiata finemente. Versate il tutto in un recipiente piccolo e far riposare per circa 5 ore in frigorifero.
Preparazione finale:
Per la concassè ( polpa di pomodoro a cubetti priva di semi e pelle ), portate a ebollizione dell’ acqua e immergete il pomodoro per 5-7 secondi ( e non di più ) e raffreddate immediatamente in acqua con ghiaccio. Spellate con un coltellino, tagliate in quattro e private dei semi.
I champignon, pulite con uno straccio umido e staccate il gambo.
L’avocado, privo di pelle e nocciolo.
Tagliate tutte le verdure, il tocco di tonno e la gelatina a cubetti. Aggiungete l’erba cipollina tagliata finemente, l’olio e il sale in scaglie. Mischiare il tutto delicatamente in un recipiente e servire.
