domenica, maggio 6, 2012
Baccalà confit con crema di carciofi, peperoni piquillo saltati e porri croccanti
Ingredienti
300 gr. di baccalà
600 gr. di carciofi
4 peperoni piquillo o 1 comune grande
4 spicchi d'aglio
1/4 di porro
2 foglie d'alloro
olio e.v.
Introduzione
Un piatto confortevole da cucchiaio. Perfetto per questo fine settimana di pioggia primaverile, per lasciare l'inverno o maggio, l'ultimo mese dei carciofi. Una ricetta mia, molto spagnola. Dove l'armonia è creata dal contrasto del baccalà salato, i peperoni dolci, un sapore neutro "carciofato" e una consistenza croccante, i porri ( anch' essi dolci ).
I peperoni piquillo sono una varieta del nord della Spagna, Navarra. Un peperone particolare d.o.c. , piccolo, dolciastro e leggermente affumicato. Vengono infatti arrostiti, poi spellati e conservati in barattoli.
Per la crema di carciofi, pulite e tagliate i carciofi a spicchi, una volta privi dei peletti del cuore. Soffriggeteli con due spicchi d’aglio, due cucchiai d’ olio e.v. e una foglia d’alloro. Quando iniziano a dorarsi, aggiungete del sale e coprite con acqua. Altri 5-10 minuti circa di cottura. Ritirate l’alloro, la pelle dell’aglio e triturate il tutto. Appartate parte dell’acqua prima di triturare e aggiungetela poco a poco se necessario. La consistenza deve essere cremosa.
Il baccalà: Se è un pezzo unico, tagliatelo in due porzioni o dopo la cottura sarà impossibile dividerlo per la sua delicatezza. Mette le razioni in un pentolino con uno spicchio d’aglio in camicia, una foglia d’alloro e copritelo con olio e.v. tutto a freddo. Il concetto di cottura confit è cucinare in grasso a bassa temperatura.
Accendete il fuoco al minimo e quando il baccalà inizia a perdere il suo liquido ( collagene ), calcolate circa 10 minuti. Toglietelo dall’olio con cautela aiutandovi con due cucchiai o una spatola e appoggiatelo su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio superfluo.
Per i peperoni del piquillo: Tagliateli a listarelle e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio a lamine. Non aggiungete sale. Anzi, se volete, un pizzico di zucchero per accentuare il sapore dolciastro.
Se non trovate questa varietà prendete un peperone comune grande. Arrostitelo e privatelo della pelle.
Per i porri croccanti: Tagliate i porri a listarelle sottili e friggieteli con abbondante olio di semi. Appena raggiungono un colore dorato, ritirateli.
Montate il piatto e servite con cucchiaio!
