sábado, julio 14, 2012
Esferas de yogur líquido con falso caviar de fresas
Ingredientes
• Ingredientes para 20 bolas:
500 gr. de yogur dulce
500 ml de agua
2,5 gr. alginat
100 gr. puré de fresas (o similar)
12,5 gr. azúcar
12,5 g. agua
1 taza de aceite vegetal
1 mango
ralladura de limón
Introducion
La esferificación de la gastronomía molecular es una técnica hecha famosa por el genio Ferràn Adrià. Esta técnica aprovecha la reacción de líquidos mezclados con alginat y luego se sumergen en soluciones de calcio, o viceversa. Esto nos permite crear una membrana en una solución líquida, obteniendo esferas o "caviar" - falso caviar.
Una textura agradable, donde al morder una consistencia rígida, le sigue una explosiòn líquida.
Las técnicas que he aplicado hoy son 3: La esferificación inversa, el caviar elaborado con agar-agar y una mezcla entre los dos, es decir, una esfera que a su vez està rellena de caviar.
La esferificación inversa consiste en sumergir un líquido directamente (con una cuchara) en una mezcla de agua y alginat (500 ml de agua y 2,5 gr. De alginat ). Esto, sólo si el líquido en cuestión que queremos esferificar es rico en calcio (como el yogur). En el caso de que queramos esferificar un líquido que no tenga calcio, tenemos que ayudarnos con la adición de otro agente, el gluconolactato.
Mezclar el yogur con azùcar y con una cucharada dejar caer directamente en la mezcla de agua y alginat. Dejar las esferas unos minutos sumergidas en la soluciòn de alginat y luego enjuagar con agua natural.
Para el falso caviar de fruta, poner a hervir el puré de fruta (100 g.) con 25 gr. de jarabe ( 12,5 gr. de agua con 12,5 de azúcar ) y 1 gr. de agar-agar. El agar-agar es un tipo de gelatina que actúa sólo en caliente (80 grados). Una vez que se lleva a ebullición ( removiendo ), coger una jeringa grande (sin aguja), recoger y dejar que las gotas caen directamente en aceite frío de semillas. La caída de las gotas calientes en contacto con el aceite frío se solidifica. Dejar el caviar en aceite en el refrigerador y cuando querais servir, sacar con una cuchara con agujeros.
Hoy he servido las esferas bajo de una cama de mango y lima rallado….. verano!!!!
Comments (4)
Molto creativo, complimenti per le spiegazioni.
Non ho capito come sono state inserite le sfere piu piccole in quella piu grande ( bianca di yogourt). Grazie
Per le sfere ripiene con caviale, semplicemente aggiungete quest’ ultimo allo yogurt liquido prima di sferificare
Che bello! Spiegazione chiarissima! Grazie! Ci voglio provare!