lunes, junio 24, 2013
Brochetas de pulpo con vinagreta de mango
Ingredientes
300 gr. de pulpo cocido
1 mango maduro
1 cucharada zumo de limón
1 cucharada de miel
4 cucharadas de aceite '
2 vainas de cardamomo
una pizca de pimentón ahumado
2 pizcas de cebollino
sal en escamas
Introducion
Picando en la cocina de un restaurante mientras cortaba 5 kilos de pulpo cocido, tiré unos trozos en la plancha para ver el resultado. ... y gran éxito! Obtiene una caramelización rápida dandole un sabor a tostado. Y aunque muy sabroso por sí mismo con un poco de aceite de oliva y sal, anyadiendo una vinagreta de mango, refresca y suaviza este fantástico molusco pasado a la plancha una vez hervido.
Aperitivo o tapas que posteriormente hemos incluido en el menú.
Para exaltar aún más el sabor aromático del mango, añadí a la vinagreta un poquito de cardamomo, pimentón ahumado y utilicé un aceite de oliva virgen extra muy ligero. También podeis utilizar un aceite de cacahuetes o nueces. De hecho, tal vez mejor. Lo importante es que el sabor del aceite sea suave o con las notas dulces molesterà a la garganta.
En un recipiente, disolver la miel con el zumo de limón, agregar el aceite, la mayor parte del mango cortado en cubitos y el resto machacado hasta obtener una consistencia cremosa. Añadir las semillas de dos vainas de cardamomo trituradas en un mortero, una pizca de pimentón ahumado y unas ramitas de cebollino picado finamente.
Cocción del pulpo: posiblemente elegir el pulpo hembra. Entre los pescados las hembras son seimpre las mas buenas y tiernas…… como en nuestras vidas! cómo distinguirlos? fácil, las hembras tienen uno de los ocho tentáculos más cortos (por 1/3 de la longitud).
Hervir en abundante agua (lo suficiente para que el pulpo sea comodamente sumergido). Si deseàis, añadir una cebolla y dos hojas de laurel. Una vez limpio, coger el pulpo por la cabeza y sumergirlo en el agua hirviendo durante dos segundos y sacar, repetir este proceso 3 o 4 veces para que los tentáculos se ricen y se separen entre sí, de modo que cuando se sumerja por completo se cocinarà de manera uniforme. Dejar hervir a fuego medio. El tiempo de cocción depende del tamaño. El tamaño recomendado es de 2 kilos, para obtener tentáculos de pulpo con pulpa!! Calcule aproximadamente 1,5 hora, pero para un acierto correcto, pincharlo con un tenedor para saber su punto de cocciòn. La consistencia debe ser ligeramente callosa. Si nos pasamos de cocciòn perderemos su piel.
Una vez cocido lo apartamos en un bol y cuando estè tibio preparamos las brochetas y guardamos el resto en la nevera.
Cortar los tentáculos en trozos, componer las brochetas con el pulpo o alternando este con verduras al gusto. Poner las brochetas en una sartén antiadherente o plancha con un chorrito de aceite de oliva y dejarlos durante medio minuto o hasta que se dore en cada lado. Servir con la vinagreta y la sal en escamas.
