miércoles, julio 10, 2013
Magret de pato con vinagreta de cerezas
Ingredientes
2 magrets de pato de unos 150 gramos cada
2 puñados de cerezas
3 cucharadas de aceite de oliva e.V.
1 cucharada de vinagre balsámico
1 o 2 chalotas
2 chorritos de vino de Oporto
Introducion
Es temporada de cerezas!!! Y tenemos un ave que, con esta fruta, combina de maravilla...
El pato con salsa de cerezas ha sido siempre un clásico de Francia. Pero ya que estamos en verano, cambiaremos una salsa caliente por una vinagreta afrutada y refrescante.
Lavamos las cerezas, le quitamos los huesos y las picamos. Ponemos todo en un bol y aliñamos con 1 cucharada de balsámico y 3 de aceite de oliva e.v. Esto ya es un excelente condimento para varios usos (ensaladas, quesos, etc.). Pero para hacer este sabor aún mas redondo, vamos a deglasar la sartén donde cocinamos el magret de pato.
Empezamos por la carne.
Cogemos el magret de pato y con un cuchillo le hacemos unos cortes a la piel (sin tocar la carne) formando unos rombos. Sazonamos por ambas partes y lo ponemos en una sartén sin aceite y en frio con el lado de la piel boca abajo . Encendemos y lo ponemos a fuego medio-bajo durante 5 minutos aprox. . Cuando se dore le damos la vuelta y lo dejamos otros 3 minutos aprox….tocar con el dedo el centro del pato para controlar el punto de cocción. Si está demasiado blando significa que está crudo y si por el contrario está duro, se habrá cocido demasiado. Así que, buscaremos el equilíbrio.
La cocción óptima de un magret de pato és un poquito màs del punto. Importante: dejar reposar durante 5 minutos en un lugar cálido o en la misma sartén antes de cortar y servir. De esta forma la fibra se relaja y absorbe sus jugos. El color deberá ser uniforme y la temperatura también.
Deglasar : significa diluir los elementos protéicos caramelizados y pegados en el fondo de una olla/sartén (por lo general siempre se desglasa después de la cocción de las carnes). Y lo hacemos vertiendo líquidos en la olla o la sartén (vinos, caldos o agua) . Así estos elementos se despegan y se forma una salsita muy sabrosa que después se utilizará para acompañar la misma carne que acabamos de cocinar.
Luego pasamos la carne a un plato, tiramos el exceso de grasa y ponemos la sartén al fuego ( sin lavar );Introducimos la chalotas finamente picadas, las rehogamos, añadimos un chorrito de vino de Oporto y en cuanto se evapore el alcohol, mezclamos la salsa en el bol junto con las cerezas. Y para terminar… cortaremos la pechuga del pato y la serviremos con su vinagreta. Hoy cómo guarnición he opté por una ensalada de judías verdes con almendras tostadas.
