domingo, julio 21, 2013
Tartar de salmón con caviar de arenque ahumado y cremoso de aguacate
Ingredientes
200 gr. salmón fresco
2 cucharadas de aceite e.V.
1/3 de jugo de limón
1 aguacate
1 cucharada de mirin
una ramita de cebollino
un trozo de pepino
1 cucharada de caviar de arenques o huevas a gusto
sal
Introducion
…y después del salmón ahumado, el salmón fresco con el ahumado a parte!. Desde luego conmigo, no es un tartar cualquiera!. Sin mostaza, ni pepinillos, ni eneldo, ni chalota.
Respetando el producto, traté de buscar elementos delicados que no cubran el sabor de la materia prima, ya que en mi opinión, todos estos ingredientes cubren un poco el protagonista, el salmón. Entonces opté por un simple aderezo con un chorrito de aceite, sal, un poco de mirin (tipo de sake) para dar una sùtil nota dulce y cebollino para dar un toque picante, pero no tan fuerte y intrusivo como la chalota.
Para equilibrar con el toque cìtrico, añadi el zumo de limón sólo en el cremoso de aguacate, ya que al comerlo juntos, rompe y balancea perfectamente el sabor de la grasa del salmón. Es más, a no entrar en contacto directo con el pescado, la acidez del limón no cuece su carne y no se quedara de color blanquecina.
He añadido el pepino en brunoise (dados) para refrescar todo y para su textura crujiente. Así tal cual, el tartar estaría listo y perfecto. Los huevos de arenque son sólo un complemento, pero no son esenciales para este plato. Simplemente aportan este sabor ahumado a lo que tanto estamos acostumbrados con el salmón. Tal vez es un poco un juego psicológico, pero le quedan muy bien.
Los huevos son en realidad es un falso caviar preparado a partir de una base de arenques ahumadas. Es un producto que compro aquí en España llamado “avruga”. Pero se puede prescindir de él o sustituirlo por el caviar que prefieres. Incluso unas simple huevas de lumpo hacen su juego.
El salmón me gusta cortarlo a daditos pero no picado fino . Es una pulpa tan cremosa que creo que se tenga deshacer en la boca en lugar que en la tabla de cortar.
Para la elección de salmón, optar por el salvaje si podeis. El de Alaska es el más renombrado y los de Europa del Norte tambien. Entre los de piscifactoria, elegir Europa del Norte o Canadá. Menos recomendados los de Chile. A nivel nutricional, el salvaje y el de piscifactoria, parecen ser iguales. Incluso en la cantidad de omega 3.
Hacer cremoso/puré triturando la pulpa de un aguacate con una cucharada de aceite, sal y el jugo de 1/3 de un limón. Si está muy espeso añadir un poco de agua. Cortar el salmón (sin espinas y sin piel) con un cuchillo en cubos pequeños, pero no picado como el perejil!.
Mezclar con el resto de los ingredientes y servir con el caviar encima!.
