martes, noviembre 1, 2011
Paella valenciana
Ingredientes
160 gr. de arroz de grano redondo y pequenyo de tipo bomba o calasparra
1/4 de pollo
1/4 de conejo troceado con hueso
4 cucharadas de aceite x.v. '
1 cucharadita de pimentón
2 dientes de ajo picados
1 tomate rallado
1 lt. de agua aproximadamente
3 alcachofas en gajos
1 punyado de judìas
1 punyado de garrofòn
1 ramita de romero
una pizca de azafrán
sal
Introducion
La màs clàsica de todas las paellas, originaria de la zona de la Albufera de Valencia. Este plato humilde con enorme tradiciòn, se ha hecho un emblema culinario espanyol. Un plato principalmente de arroz con algunas variantes adaptadas segùn los ingredientes de cada divisiòn territorial de la provincia. La que os propongo yo en esta receta es con pollo, conejo, alcachofa, garrofòn y judia plana. Aunque la màs clàsica, tambièn lleva carne de pato y caracoles. Aunque soy italiano, he aprendido según la regla del arte y soy muy purista sobre este plato. No anyado ni caldo en polvo para reforzar sabor ( que ademàs lleva glutammato monosòdico), ni colorante al no aportar nada de sabor. Para un buen color, que no tiene porquè ser amarillo, tipo chaleco reflectante de carretera, hay que hacer un buen sofrito. Y como mucho se puede anyadir una puntita de azafrán.
Calentar la paella, anyadir el aceite y al rato la carne previamente salada. Una vez estè bien dorada, añadir las alcachofas cortadas, las judías verdes y los garrofòn pelados. Después de unos minutos, el ajo picado, el pimentòn y en seguida el tomate rallado para que no se queme el pimentón.Dejar retirar unos minutos el sofrito mezclando con una cuchara alargada. Añadir circa 800 ml de agua y dejar cocer durante unos 30 -40 minutos para que se vaya formando un buen caldo. A este punto asegurarse de que el nivel del caldo no es demasiado bajo. El nivel justo serìa donde esta la soldadura de los mangos. Las paellas tienen su medida, y no vamos a conseguir una buen arroz para 4 persona en una paella hecha para dos. Agregar agua si hace falta y comprobado el nivel del caldo, rectificamos de sal. El punto de sal del cado tiene que ser ligermente salado porque el arroz absorberà el caldo y soltarà el almidòn equilibrando con su dulzor el sabor . A continuación, añadir el arroz, un poco de azafrán ( opcional) si querèis darle más color. Aunque yo no los he utilizado, ya que la alcachofa en contacto con la paella de hierro se oxida y deja un color màs oscuro, que a mi personalmente me gusta. O si lo prefiere, cocer las alcachofas a parte y añadirlas antes del arroz. Dejar cocer a fuego medio durante 5 minutos, revolviendo lo menos posible con la cuchara para no romper el arroz o soltarà demasiado almidòn y como consecuencia se quederà el plato màs pastoso, mientras lo que queremos, es un arroz seco. Pasado este tiempo no se puede remover màs el arroz y èste tiene que empezar a secarse a fuego lento lento durante otros 10 minutos con una ramita de romero en el centro. Una vez hecho. Dejar reposar durante diez minutos mìnimo en una zona tibia. Servir.
