lunes, diciembre 5, 2011
Vieira mar y montaña
Ingredientes
2 vieiras con coral
2 puñados de espinacas baby
1 puñado de setas de su elección
1 chupito de brandy
2 chalotas
1 cucharadita de mantequilla
4 cucharadas de aceite de oliva e.V.
Introducion
Otoño, las setas ..... por fin! Este año, se han retrasado un poco, sobre todo aquí en Valencia. Octubre, en teoría, sería el mejor mes. Yo elegí el hongo Lactarius deliciosus (comúnmente llamado robellòn) porque es el primero que encontré en el mercado con un aspecto apetitoso. Es s muy bueno. La textura es un poco dura, así que no recomiendo comerlo crudo, aunque si cortado en rodajas finas.
Suelo usar principalmente ajo y perejil para unas setas salteadas, sin embargo, dado el sabor ligeramente amargo de los robellones, he usado la chalota picada para equilibrar. Un diente de ajo entero con su piel y perejil picado al final.
Dejar las vieras solas con las setas, me parecía como dejar el plato un poco seco y ademàs los robellones no sueltan ese liquido gelatinoso como otras setas. Entonces me decidí a añadir una crema de espinacas baby. Y quedò muy bien! Sin embargo la pròxima vez, sustituiré la crema de espinacas por otra de alcachofas. Mas bueno! Para mi, este ultimo, es la reina de todos los vegetales y ademàs su temporada es ahora .
Para la crema de espinacas: hervir el agua y blanquear las espinacas durante 5 segundos ( no màs ) y enfriar inmediatamente en agua fría con hielo. Este choque es una técnica que permite mantener vivo el color de la clorofila,no perder el sabor y las propiedades vitamínicas de las verduras. Escurrir las hojas y hacer un puré con la licuadora añadiendo la chalota previamente salteada, un poco de agua de la cocción y una cucharadita de mantequilla.
Salar las vieiras y cocerlas en una sartèn antiaderente con un poco de aceite, un minuto màs o meno por cada lado, dependiendo del tamaño del molusco ( el coral cocerlo por solo 15/20 segundos ), y flambear con un chorrito de brandy o vino blanco.
Montar el plato a vuestro gusto
