martes, marzo 6, 2012
Carrillada de ternera al vino tinto con parmentier
Ingredientes
2 carriladas grandes o 3 pequeños
3 cebollas grandes
2 zanahorias
un puerro
2,5 litros de agua
2 copas generosas de vino tinto
4 cucharadas de aceite e.V.
1 cucharada de azúcar
sal
Para el parmentier:
2 papas grandes
1 puerro (la parte blanca)
agua
1 cucharada de queso parmesano rallado
1 cucharada de crema de leche
sal
Introducion
Este es uno de mis platos favoritos desde hace varios años. Amo los platos invernales y la carnes a cocción lenta, los estofados, guisos etc.. las carrilladas, una vez cocidas, tienen una fibra particular, tierna, jugosa y con unos nervios gelatinosos que se deshacen en la boca. Requiere una cocción larga que varía dependiendo del tamaño, de una hora y media a dos o tres horas. Es el músculo de la mandíbula. Una parte nerviosa y económica, pero si están bien cocinados, se convierte en un plato muy rico! Sabor de ternera al 100%. Muy bueno también para cocidos, hace un caldo fenomenal!
Salar y pimentar las carrilladas y marcarlas en una sartén por ambos lados con 2 cucharadas de aceite. Cuando se dore, añadirlas a la olla con agua fría, la cebolla, el puerro y las zanahorias. Cocine a fuego lento hasta que estén bien tiernas. Ayudaros con un palillo de madera para averiguar la cocciòn. Cuando entra sin ningún esfuerzo, estàn listas. Apartarlas en un plato y seguir reduciendo el caldo hasta la mitad. Mientras tanto, tome las cebollas y cortarlas finamente en juliána. Tomen un cazo con una buena base en acero ( posiblemente ) y caramelizar hasta que obtengan un color marrón. Para caramelizar bien las cebollas, poner dos cucharadas de aceite de oliva y dar vuelta a las cebollas de vez en cuando, dàndole el tiempo de agarrarse ( sin quemar pero casi ) en la parte inferior y por lo tanto caramelizarse. Añadir 1 cucharada de azùcar al final para acentuar el dulce y a continuacòn el vino tinto. Reducir el vino completamente y luego añadir el caldo ( cuando estè reducido a la mitad ), dos trocitos de pan para ayudar a espesar la salsa y dejar que se evapore una tercera parte del líquido.Apagar y triturar todo por un par de minutos. Volver a poner a hervir la salsa con una cucharadita de mantequilla y las carrilladas ( después de haberle cortado cada lado y en particular el que tiene el cartílago blanco). Sazonar con sal y cocinar por otros 10 minutos y servir con parmentier. Si las carrilladas están cocinadas a la perfección, se pueden comer sòlo con una cuchara. Es probable que os sobre salsa, guardar para acompañar cualquier asado o roast beff. Para hacer la parmentier, cortar y pelar las patatas y poner a hervir con agua y un puerro en trozos grandes. Cuando estén cocidas, triturar junto con los puerros, una cucharada de queso parmesano rallado, una cucharada de crema, sal y un poco de su agua de cocción.
One Comment
CHE SOGNO!!!