domingo, abril 22, 2012
Pancetta de cerdo crujiente en doble cocciòn con chucrut y salsa agridulce picante
Ingredientes
carne
500 gr. panceta fresca de cerdo con su piel. De una sola pieza
algunos granos de pimienta negro
3 hojas de laurel
1 puñado de sal gruesa
1 litro de aceite de girasol
agua
Chucrut
300 gr. Col
1 lt. agua
0,5 litros de vinagre de vino blanco
1 diente de ajo, en rodajas
2 pizcas de sal
3 cucharadas de aceite de oliva e.V. o una cucharada de manteca de cerdo
salsa
1/2 taza de vinagre de vino blanco
1/2 de agua
3 cucharadas de azúcar
1 diente de ajo picado
1/2 cucharada de chiles secos triturados
1 y 1/2 cucharada de maicena con 4 cucharadas de agua
Introducion
En mi opinión, la mejor manera de disfrutar la panceta de cerdo es la siguiente, con una doble cocciòn. Es decir, en primer lugar frita para que se haga tierna y despues frita para que se quede crujiente. No piensais que se quede más grasa al freírla, porque al ser una pieza sólida, el aceite no penetra en la fibra, sólo forma la costra en todos los lados y en el interior sigue siendo tierna con sus jugos. Es mas, al hervirla, ya pierde parte grasa. Sinceramente, parece casi de comer un cochinillo asado con la corteza crujiente. Os aseguro, el resultado es genial! También podeis marcarla a la plancha en lugar de freir. Yo hize en la dos maneras como podeis ver en la imagen (la de izquierda plancha, derecha frita). Entre las dos prefiero la frita sin lugar a dudas. Pero si usted opta por la plancha, os consejo hacer lonchas gordas o tienderà a secarse. Esta tecnica de doble cocciòn de la panceta, las he aprendido en Tailandia.
Tambien la salsa es de estilo oriental, pero tiene poco que ver con el clásico chino barato europeo. Esta es una salsa agridulce con ajo y guindilla, que al primer impacto resulta dulce, despues agrio, luego picante y al final dulce otra vez.
El chucrut me parece un buen acompañamiento para un tipo de carne grasa. Esto no es el clasico chucrut tipo aleman, si no de Mantua (Italia). Son realmente fáciles de hacer y rápido. Diferente que el sauerkraut alemán (que me encanta) que han sido sometidos a un proceso de fermentación, pero similar en sabor. Obviamente, no son lo maximo para comer solo, pero unido a un sabor empalagoso como las carnes grasas, ejerciendo su función de equilibrio. Tener en cuenta est concepto concepto esencial:El arte es el equilibrio de los sabores. El contraste entre ellos es lo que crea la armonia.
Como se puede ver he combinado técnicas y estilos orientales con, con la receta occidental (chucrut ). [ subrayo ] técnicas y no sabores o aromas. Por lo tanto, no es un concepto de “fusión”.
Y el agridulce, es muy común en la cocina italiana occidental durante siglos (véai la berenjena con sofrito de la abuela en la categoría entrantes )
Para la carne tomamos un toque único de panceta fresca de cerdo y la ponemos a hervir con agua durante 3 o 4 horas ( fuego medio-lento ), con unas hojas de laurel, granos de pimienta y un puñado de sal gruesa. Una vez cocido, dejar que se seque durante la noche con un gancho de colgar en el horno apagado (para evitar insectos, etc). Y si no teneis un horno, envuelto en un trapo. Al día siguiente, se fríe toda la pieza entera en una olla con abundante aceite de girasol a temperatura alta. Tiempo 5 o 7 minutos y está listo. Para estar seguro, mira a la corteza. Cuándo la corteza esta llena pequenyas burbujas, está listo. Servir caliente.
El chucrut es muy simple. llevar a ebullición el agua con vinagre, cortar el repollo en tiras (1/2 pulgada) y hervir durante unos 5 minutos. Ya que esté al dente! Escurrir y saltear con-ajo, dos pizcas de sal, aceite, o mejor, con la misma grasa del cerdo como manda la tradición. Entonces comenzais deshaciendo un trozo de grasa de panceta hervida. Servir caliente o frío.
Para la salsa, poner a hervir el agua, el vinagre, el ajo, los pimientos picados y el azúcar. Después de 10 minutos (o cuando se reduce de la mitad) añadir la mezcla de almidón de maíz y agua (1 cucharada y media de almidón con 4 de agua todo en caliente). llevar a ebullición durante 2 min. girando con una barilla. Sirva caliente o frío.
