sabato, luglio 14, 2012
Sfere liquide di yogurt con falso caviale di fragole
Ingredienti
• ingredienti per 20 sfere:
500 gr. di yogurt dolce
500 ml acqua
2.5 gr. alginato
100 gr. di purè di fragole ( o simile )
12.5 gr. zucchero
12,5 gr. d'acqua
1 bicchiere di olio di semi
1 mango
scorza di lime
Introduzione
La sferificazione è una tecnica della gastronomia molecolare resa famosa dal genio Ferran Adrià. Questa tecnica sfrutta la reazione di liquidi miscelati ad alginati e poi immersi in soluzioni di calcio o viceversa. Questo ci permette di creare una membrana a una soluzione liquida, ottenendo sfere o " caviale " - falso caviale.
Una consistenza simpatica dove al mordere una consistenza rigida, seguirà una esplosione di liquidi.
Le tecniche che ho applicato oggi sono 3: La sferificazione inversa, il caviale fatto con agar agar e un mix tra i due, ovvero, una sfera liquida con caviale dentro.
La sferificazione inversa consiste nel immergere un liquido direttamente ( con un cucchiaio ) in una miscela di acqua e alginato ( 500 ml di acqua e 2,5 gr. di alginato ). Questo, solo se il liquido in questione che vogliamo sferificare è ricco in calcio ( come lo yogurt ). Nel caso che vogliamo sferificare un liquido che non ha calcio, dobbiamo aiutarci con l’aggiunta di un’altro agente, il gluconolactato.
Lasciate le sfere qualche minuto nel bagno d’alginato e poi sciacquatele in acqua naturale.
Per il falso caviale di frutta, portiamo a ebolizione il purè di frutta ( 100 gr. ) con sciroppo ( 25 gr. [ 12.5 di acqua con 12,5 di zucchero ] ) e 1 gr. di agar agar. L’agara agar è un tipo di gelatina che agisce solo in caldo ( 80 gradi ). Una volta portato a ebollizione e mischiato bene, predndete una siringa grande ( senza ago ), raccogliete e fate cadere le goccie direttamente in olio di semi freddo. La goccia calda al contatto con l’olio freddo solidificherà. Lasciate il caviale con l’olio in frigo e al momento di servire, raccogliete con un cucchiaio bucherellato. Per le sfere ripiene con caviale, semplicemente aggiungete quest’ ultimo allo yogurt liquido prima di sferificare.
Oggi ho servito le sfere su un letto di mango e della lime grattugiata…..Estate!!!
Comments (4)
Molto creativo, complimenti per le spiegazioni.
Non ho capito come sono state inserite le sfere piu piccole in quella piu grande ( bianca di yogourt). Grazie
Per le sfere ripiene con caviale, semplicemente aggiungete quest’ ultimo allo yogurt liquido prima di sferificare
Che bello! Spiegazione chiarissima! Grazie! Ci voglio provare!