martedì, luglio 2, 2013
Sarde in saor, sapore di un viaggio a Venezia
Ingredienti
600 gr. di sarde fresche non pulite
3 cipolle bianche
1/2 bicchiere di aceto di vino
1 bicchiere di vino bianco ( opzionale )
1 cucchiaio di zucchero
1 pugnetto di pinoli tostati
1 pugnetto di uva passa
3 cucchiai olio d' oliva
sale
farina q.b.
1/2 lt olio per fritture
Introduzione
Sarde in saor ( sardine saporite ) è uno tra i piatti più classici della cucina veneziana. Sostanzialmente è pesce fritto e poi macerato assieme a una cipollata con aceto.
Nato come modo per far durare un'alimento grazie alla sua conservazione per via dell' aceto e delle cipolle che anch' esse sembrano avere una funzione antibatterica, era perfetto per coloro che viaggiavano per più giorni come i pescatori stessi. Un piatto povero che presto ha guadagnato anche i palati più nobili. Un sapore agrodolce adatto per vari tipi di pesce e verdure, ma che con le sarde senza dubbio, ha trovato il matrimonio perfetto da almeno 7 secoli. Un piatto veramente storico!.
Ricordo di un profumo che mi son portato a casa e ho rifatto in due versioni: la classica e un’alternativa con paprica e capperi invece che con pinoli e uvetta.
Pulite le sarde tirando la testa che a sua volta si porterà via anche parte delle viscere. Rimuovere il resto delle interiora e con acqua corrente sciacquate e rimuovete le squame. Se volete aprirle a farfalla, fate scorrere il pollice da dentro la pancia verso la coda scivolando sulla lisca. Ripetete sull’ altro lato e poi staccate la lisca lasciando la coda.
Appassite ( senza che si dorino ) le cipolle tagliate finemente in una pentola con l’ olio d’ oliva e un pizzico di sale per circa 20 minuti. Aggiungete un cucchiaio scarso di zucchero, mezzo bicchiere di aceto e volendo anche un bicchiere di vino bianco ( io lo uso! ). Fate evaporare la maggior parte del liquido, aggiungete un pugnetto di uva passa e uno di pinoli tostati. Per l’ altra versione aggiungere un pugno di capperi sotto sale e un cucchiaino di paprica. Appartate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Passate le sarde per la farina e friggetele in abbondante olio. Ritiratele su carta assorbente e aggiungete un paio di pizzichi di sale. In una terrina montate a strati: cipolle, sarde, cipolle e cosi via.
Lasciate riposare almeno 24 ore in frigo come vuole la tradizione. Ma se riuscite a resistere anche un paio di giorni in più….. saranno ancora più buone!.
Due nozioni sul pesce in questione
Come distinguere le sarde ( sardine ) dalle alici ( acciughe )?:Le sardine hanno un colore con sfumature rossicce mentre le alici hanno sfumature dorate. Le sardine hanno la bocca rivolta verso l’ alto, mentre le alici hanno la mascella con la parte inferiore più corte rispetto alla superiore, formando un muso più nasale ( tipo squalo ).
Sono entrambi pesci azzurri ( come lo sgombro; il tonno; il pesce spada; il sugherello; la palamita etc. ). I pesci azzurri hanno una percentuale di grasso superiore al 5% ( tra i quali l’ omega 3) .
Sardine
Alici
Non sarò uno tra i più romantici, però passeggiando per le stradine di Venezia, mi sono incontrato con due lanterne veramente appassionanti.
(Opera ospite della Biennale)
