mercoledì, luglio 10, 2013
Petto d’anatra con vinaigrette di ciliegie
Ingredienti
2 petti d' antra da circa 150 grammi
2 pugni di ciliegie
3 cucchiai d'olio e.v.
1cucchiaio di aceto balsamico
1 o 2 scalogno
2 shot di vino Porto
Introduzione
La stagione delle ciliegie e un' uccello che in questa vinaigrette ci sguazza!. L'anatra con la salsa di ciliegie è sempre stato un classico piatto francese. Ma già che siamo in estate, cambiamo la salsa calda per una vinaigrette fruttata e rinfrescante.
Laviamo, snoccioliamo e tritiamo le ciliegie col coltello. Mettiamo il tutto in un bowl e condiamo con 1 cucchiaio di aceto balsamico e 3 di olio e.v. . Volendo la vinaigrette potrebbe già andar bene così. Anzi, questo è già un ottimo condimento per più usi ( insalate, formaggi, etc. ). Però per arrotondare ancora di più questo sapore, andiamo a deglassare la padella dove abbiamo cotto i nostri petti d’anatra.
Quindi iniziamo la cottura della carne:
Prendete il petto d’anatra e incidete col coltello il lato della pelle (senza toccare la carne) formando dei rombi. Salate per entrambi i lati e mettetelo su un padellino a freddo dal lato delle pelle senza aggiungere olio. Accendete e lasciatelo a fuoco medio-basso per 5min. circa. Quando ben dorato, giratelo e lasciatelo altri 2 min. circa. Toccatelo nel centro per capire la cottura. Se troppo molle è poco cotto, se duro è troppo cotto. Quindi cercate la via di mezzo. La cottura ottimale per un petto d’anatra è al punto ( tra cotto e al sangue ). Importante, lasciar riposare il’ petto d’anatra per 5 min. prima di tagliarlo. In questo modo la fibra si rilassa e assorbe i suoi succhi. Il colore sarà uniforme e anche la temperatura.
Deglassare significa diluire gli elementi proteici caramellizzati e attaccati nel fondo di una pentola ( generalmente dopo aver cotto carni ). Aggiungendo del liquido ( vino, brodo o acqua ) stacchiamo questi elementi è formiamo una salsa, un sughetto saporito che andrà poi ad accompagnare la carne stessa.
Quindi appartiamo la carne in un piatto, ritiriamo il grasso in eccesso e rimettiamo la padella al fuoco senza lavarla. Intoduciamo lo scalogno tritato finemente, facciamo appassire, aggiungiamo una spruzzata di vino Porto e appena evaporato l’ alcol, mettiamo questo sughetto nel bowl con le ciliegie. Tagliamo il petto dopo aver riposato e serviamo con la sua vinaigrette. Come guarnizione ho usato un’ insalata di fagiolini con mandorle tostate.
