domenica, agosto 11, 2013
Crumble di macadamia con mousse all’arancio e crema al whisky
Ingredienti
crumble di noci macadamia
50 gr. zucchero
50 gr. burro
50 gr. farina
50 gr. pralinè di noci di macadamia
mousse d' arance
220 gr. di riduzione di arance ottenuta da (400 succo+scorza+40 gr. zucchero )
200 gr. panna
65 gr. zucchero
4 gr. fogli di gelatina
zabaione al whisky
300 gr. panna
90 gr. zucchero
80 gr. tuorli
aprox. 70 gr. whisky
Introduzione
Una collaborazione con Dulce y Salado di Pablo Miravalles, mio collega e maestro di pasticceria. Anzi, adesso anche professore alla scuola alberghiera!.
Un piacere dopo qualche anno ripasticciare con i vecchi colleghi e compagni di battaglia. Ed eccoci "scesi in campo" dopo aver trovato il denominatore comune sul dolce da creare: il whisky, uno dei miei liquori preferiti con il quale ancora non avevo realizzato un mio dolce. Tutti e due avevamo l'idea di una mousse all'arancio perchè quest'agrume combina fantasticamente col whisky. Come base pensavo a un tortino ma Pablo è uscito con questa geniale idea di un crumble del quale ha preparato lui stesso il pralinè di noci di macadamia. Consistenza simpaticissima ma sopratutto... buonissimo. Ottimo il sapore nocciolato con il whisky. E il liquore protagonista… finisce in una fantastica crema.
Ho notato che uno dei modi migliori per provare un ingrediente nuovo o che non hai mai usato in pasticceria è tramite la crema inglese: esalta il sapore e dà una prospettiva chiara sui vari abbinamenti possibili. Ho notato questo quando ho iniziato ad introdurre il timo, il tè, il pepe etc. nei miei dolci. Sarà per la profondità dell'uovo o per la consistenza densa e cremosa che riempie la bocca e tocca velocemente tutte le papille gustative.
In un tortino o mousse, l'esperienza non è cosi diretta.
Crumble di macadamia:
Mischiate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo che riporrete nel congelatore per qualche ora al fine di indurirlo per poi grattugiarlo cospargendo la teglia. Infornate per circa 10 min. a 160° o comunque sino a ottenere un aspetto dorato. Una volta freddo rompetelo in briciole.
Mousse d’ arance:
In un pentolino ridurre sino alla metà il succo d’arance con lo zucchero e la scorza grattugiata di solamente 1 o 2 arance. Idratate i fogli di gelatina con acqua e ghiaccio per almeno 15′ e aggiungeteli alla riduzione appena tolta dal fuoco. Montate la panna e incorporate la riduzione d’arance quando scesa a temperatura ambiente. Mischiate delicatamente con movimento rotatorio dal basso verso l’alto. Riempite la saccapoche e riponete in frigo per almeno 4 ore.
Crema al whisky:
In un pentolino fate evaporare la maggior parte dell’ alcol del whisky. In un altro pentolino con il resto degli ingredienti a freddo e lavorate la crema inglese assieme alla riduzione di whisky. Se desiderate un sapore di whisky forte, aggiungete uno shot di whisky puro alla fine, fuori dal fuoco.
Montate il bicchiere a piacimento e finite con della scorza d’arance, cioccolato o entrambi.
