mercoledì, settembre 18, 2013
Trio di steak startare con uova di quaglia
Ingredienti
200 gr. di Manzo pulito - fesa, filetto o scamone
8 uova di quaglia
quanto basta di capperi, cetrioli agrodolci, salsa lea perry
2 olive verdi
1 cucchiaio scarso di maionese
olio e.v. delicato
mostarda
Pan brioche
erba cipollina
Introduzione
Una battuta di manzo con sapori classici ma condita in tre modi e a modo mio!. Più delicato e con questi simpatici ovetti di quaglia in tre forme.
Per il taglio di carne non lanciatevi necessariamente sul filetto. C'è di più. Il filetto sarà il più tenero ma per questo non il più saporito. Chiedete al vostro macellaio un taglio tenero tipo lo fesa o scamone. Sono parti della coscia ( groppa) prive di grasso, molto saporite, tenere e per di più a prezzo inferiore.
La bistecca alla tartara e anche ottimo con la carne di cavallo.
I condimenti per questa ricetta sono i classici della tartara con qualche variante o omissione. Per i capperi preferisco usare quelli salti mentre i cetrioli quelli agrodolci tedeschi i " gurken"!. La cipolla a mio avviso copre troppo il sapore delicato della carne e quindi preferisco usare l'erba cipollina. Faccio eccezione per il "tartara burger" dove condisco la carne con poca cipolla dopo averla sciacquata con acqua per alleggerirla. Possibilmente una volta che la carne è condita, lasciatela riposare qualche minuto in frigo. Stranamente ed al contrario di altre preparazione, il freddo aiuterà ad esaltare il sapore.
Per iniziare tritate tutta la carne finemente a coltello e dividetela in tre parti per poi condirla nei seguenti modi: 1° Il classico col tuorlo In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe e sale. Condite la carne e servite col rosso d’uovo sopra. C’è anche chi aggiunge l’acciuga ma evito e sconsiglio. Se avete marmellata di pomodoro, provate ad aggiungere poco meno di mezzo cucchiaino!. 
2° Battuta in salsa tartara con uova sode e olive In un bowl mischiate la carne con un filo d’olio e.v. con una punta di senape, qualche cappero salato sminuzzato, un pezzetto di cetriolo agrodolce sminuzzato, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), erba cipollina, pepe, sale e un cucchiaio ( non pieno ) di maionese. La salsa classica vuole anche la cipolla ma io in questo caso evito. Aggiungo invece 2 olive verdi e 3 uova sode tritate più una intera per decorare. Per una cottura perfetta delle uovo di quaglia, immergeteli con l’aiuto di un cucchiaio in un pentolino d’acqua una volta iniziato il bollore. Contate 4 minuti esatti e raffreddate in acqua corrente. 
3° il “tartare burger” Tritate finemente un pezzetto di cipolla fresca e di questo prendetene un cucchiaio scarso e sciacquatelo con un colino sotto acqua corrente per togliere quel sapore forte. In un bowl mischiate un paio di cucchiai d’olio e.v. con una punta di senape, qualche goccia di salsa lea perry ( worchester sauce ), pepe e sale. Friggete 2 uova come se fossero uova di gallina ma con delicatezza!. Tostate 4fette di pan-brioche, aggiungete la carne e l’ e uova.
