domenica, ottobre 23, 2011
Bistecca di vitello con sale aromatizzato
Ingredienti
1 bistecca di vitello o manzo con l'osso da circa 700 gr.
2 cucchiai d'olio e.v.
2 cucchiaini di sale fino
1 pizzico di semi di mostarda
1 pizzico di semi di cardamomo
1 pizzico di cumino
1 pizzico di pepe nero macinato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
Introduzione
Le Spezie, saperle equilibrare............!!! Capodanno scorso abbiamo fatto un barbeque tra colleghi e un collega cuoco a condito le bistecche con un misto di spezie che non mi a voluto svelare completamente, ma penso di averle individuate tutte!!!.
Quattro spezie: semi di mostarda, cardamomo, cumino e pepe. Il tutto triturato e mischiato col sale. Queste spezie esaltano il sapore della carne in maniera veramente armoniosa, senza che spicchi nessuno dei quattro. Qui stà il segreto, la proporzione. Il resto,.........buona materia prima.
Io uso questo " sale " in particolare quando faccio piatti speziati come curry , tajine etc. . Oppure se voglio dare un pizzico di allegria una carne delicata come il vitello.
Per quanto riguarda l’uso del sale sulla carni a cottura veloce ( alla piastra, brace o ferri) ci sono due filosofie: C’e’ chi usa il sale grossso o a scaglie a fine cottura sul piatto perche non perda troppi liquidi/sugo, e c’è chi la sala prima.
Io uso tutte e due, a seconda de la carne e metodo di cottura. In questo caso salo la carne prima, perche penetrino bene i sapori delle spezie. Però se la bistecca e grande, come quella che mi son mangiatao oggi, finisco con sale a scaglie se necessario .
Se non fate brace, prendete una padella o griglia in ferro. Importantissimo il ferro!. cuocere un bisteccone cosi in una pentola antiaderente, alluminio o acciaio…….. non è lo stesso.
Lasciate la carne qualche ora fuori dal frigo prima di cucinarla, affinche raggiunga una temperatura ambiente possibilmente, di modo che se vi piace al sangue il centro non rimarrà freddo e la fibra più morbida. Salate col miscuglio, ungete la carne e mettetela sui ferri quando veramente caldo (fumando). Girate la carne una volta sola. Una volta cotta, ( al sangue – 3 min. circa per ogni lato ) lasciatela riposare 10 min in un piatto, in una zona tiepida. Tagliate in tranci e servite su un piatto, dove avremo precedentemente fatto un letto di olio con aglio crudo a rondelle e il rosmarino fresco. Finire con delle scaglie di sale se necessario.
