lunedì, dicembre 5, 2011
Capesante mare e monti
Ingredienti
2 capesante col corallo
2 manciate di folgie di spinaci baby fresci
1 manciatina di funghi di vostro gradimento
1 shot di brandy
2 scalogno
1 noce di burro
4 cucchiai d'olio e.v.
Introduzione
Autunno, i funghi….. finalmente! Quest' anno ha ritardato un poco, in particolare qua a Valencia. Ottobre in teoria sarebbe il mese migliore.
Ho scelto il fungo lactarius deliciosus ( comunemente chiamato sanguinello o pennaiole ) perche è il primo che ho trovato al mercato con buon aspetto . E' molto buono. Consistenza leggermente dura, quindi sconsiglio mangiarlo crudo, anche se tagliato sottile. Solitamente uso solo l'aglio quando faccio dei funghi saute, però dato il sapore leggermente amarognolo, ho usato dello scalogno tritato per equilibrare, uno specchietto d'aglio in camicia e del prezzemolo alla fine.
Lasciare le capesante sole con i funghi mi sembrava un pò troppo asciutto come piatto. Anche perché il fungo usato in questo caso, ha una fibra consistente e non rilascia quel liquido gelatinoso come altri. Ho optato quindi per aggiungere una crema di spinaci baby. Ci stava proprio bene anche se al prossimo giro la sostituirò per una di carciofi. Più' buoni! Per me, il Rè tra tutti i vegetali e adesso in stagione.
Per la crema di spinaci: portate a ebollizione dell’acqua e scottate le foglie per 5 secondi ( non di più ) e raffreddateli subito in acqua fredda con ghiaccio. Questo schock è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure. Frullate col minipimer le foglie con dello scalogno previamente appassito un pò dell’acqua di cottura e una noce di burro.
Salate le capesante e quocetele in un padellino caldo antiaderente con l’olio, un minuto circa per ogni lato a seconda della grandezza del mollusco ( Il corallo per soli 15/20 secondi ), e sfumate alla fine con del brandy o vino bianco.
Montate il piatto a vostro piacere
