mercoledì, gennaio 18, 2012
Ombrina con infusione di funghi
Ingredienti
300 gr. di Ombrina ( filettato )
1 manciata di funghi selvatici
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
400 ml di infusione di funghi
1 cucchiaio di salsa di soia
Per il brodo / infusione:
200 gr. di funghi selvatici di seconda scelta
1 cipolla
1/2 porro
1 costa di sedano
3 spichhi d'aglio
3 foglie di alloro
1/2 rametto di rosmarino
2,5 litri d'acqua
Introduzione
L' ombrina ( chiamato anche Bocca d'oro ) è un pesce pregiato per le sue carni eccellenti e delicate, perfetto per cotture in acqua, vapore/lessi.
Questa è una ricetta di Julio Marco Rodriguez Martin, mio collega, compagno di battaglia e chef del ristorante Amadomio (Valencia). E' uno dei suoi piatti che più mi ha colpito, per la sua semplicità e finezza. Questi sono gli abbinamenti che cerco, pochi sapori però in perfetta sintonia tra di loro.
L'idea è nata da come sfruttare dei funghi ormai appassiti, gli ultimi rimasti nel fondo nella cesta. Quindi ha fatto un brodo / infusione dove ha poi finito la cottura del pesce. Il tutto servito con dei funghi freschi saltati con aglio e peperoncino. Sostituite tranquillamente il pesce con quello che più' vi piace o secondo il mercato. Idem per i funghi.
Per il brodo: chiedete al vostro verduraio di fiducia dei funghi misti di seconda scelta. I funghi per regola non si lavano ma si puliscono con uno straccio umido o un pennello per togliere la terra. In questo caso facciamo eccezione già che finiscono direttamente in acqua. Quindi sciacquateli tranquillamente con acqua fredda e direttamente in pentola con la cipolla, i porri, l’aglio, l’alloro, il sedano e un rametto di rosmarino. Aggiungete l’acqua e sobbollire per una o due ore sino a che evapori un terzo del liquido, schiumando ogni tanto per togliere le impurità. Una volta pronto scolate il grosso e poi scolate una seconda volta aggiungendo una garza al colino per filtrare l’eventuale terra rimasta.
In una padella saltate i funghi freschi con olio aglio e peperoncino. Appartate i funghi in un piattino e nella stessa padella marcate il pesce solo dalla parte della pelle. Appartate il pesce, aggiungete il brodo ( 200 ml aprox. per persona ), portate a ebollizione, aggiungete poco poco di salsa di soia e aggiustate di sale. Rimettete il pesce per finire la cottura. Appena cotto ( 2-3 min aprox. ) servite con i funghi saltati.
