martedì, marzo 6, 2012
Guance di manzo al vino rosso con parmentier
Ingredienti
2 guance di manzo grandi o 3 piccole
3 cipolle grandi
2 carote un porro
2.5 lt d'acqua
2 bicchieri abbondanti di vino rosso
4 cucchiai di olio e.v.
1 cucchiaio di zucchero
2 pezzetti di pane
1 noce di burro
sale
Per la parmentier:
2 patate grandi
1 porro ( la parte bianca )
acqua
1 cucchiaio di parmigiano gratuggiato
1 cucchiaio di panna sale
Introduzione
Questo è uno dei miei piatti favoriti da parecchi anni. Amo le portate invernali e le carni a cottura lenta, gli stufati, brasati ecc.. Le guancie di manzo, una volta cotte, hanno una fibra particolare, tenera, succosa e con dei nervetti gelatinosi e cremosi che si sciolgono in bocca. Richiede una cottura che varia a seconda della grandezza, da un'ora e mezzo a due o tre ore. E' il muscolo della mandibola. Una parte nervosa ed economica, ma se cucinata bene, diventa un piatto ricchissimo! Sapore di manzo al 100%. Un piatto molto popolare in Spagna. Ottimo anche per semplici lessi.Fà un brodo fantastico!
Salate e pepate le guancia e marcatele in una padella da tutti e due i lati con 2 cucchiai d’olio. Quando ben dorate, aggiungetele al pentolone con l’acqua fredda, una cipolla, un porro e due carote. Fate sobbollire sino a che non siano belle tenere. Aiutatevi con uno stecchino di per capire la cottura, quando entra senza nessuno sforzo, son pronte. Appartatele quindi in un piatto e continuate a far ridurre il brodo sino a dimezzarlo. Nel frattempo prendete le rimanenti cipolle e tagliatele finemente a giuliana. Prendete una pentola con un buon fondo d’acciaio e caramellate sino a che ottengano un coloro marron. Per caramellare bene le cipolle, mettete due cucchiai d’olio e girate le cipolle ogni tanto, dandogli il tempo di attaccarsi ( non bruciare ) al fondo e così caramellarsi. Aggiungete 1 cucchiaio alla fine per accentuare il dolce e a continuazione il vino rosso. Fate ritirare il vino quasi del tutto e poi incorporate il brodo scolato ( ormai dimezzato ), due pezzetti di pane per aiutare ad addensare la salsa e far evaporare una terza parte del liquido. Spegnete e frullate il tutto per un paio di minuti. Riversare il tutto nella pentola e riportare ad ebollizione con una noce di burro e le guance dopo avergli ritagliato ogni lato e in particolare quello con i nervetti bianchi. Aggiustate di sale, lasciate cuocere per altri 10 minuti e servite con la parmentier. Se Le guance son cotte alla perfezione, potrete mangiare il tutto solo con il cucchiaio. Probabilmente vi avanzerà della salsa, tenetela da parte per accompagnare qualsiasi arrosto o roast beff. Per la parmentier, pelate e tagliate le patate in pezzettoni e portatele a ebolizione con abbondante acqua e un porro a pezzi grossi. Quando cotte, frullatele assieme a i porri, uno cucchiaio di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di panna, sale e un po della sua acqua di cottura.
One Comment
CHE SOGNO!!!