giovedì, maggio 17, 2012
Taboulè di verdure con gamberi e calamaretti piccanti
Ingredienti
1 tazza di semola dura per cous cous
1 tazza d'acqua
1 zucchina
1 carota
1/2 peperone
1/2 cipolla
un ciuffo di prezzemolo
6 code di gamber
6 calamaretti
1 spicchio d'aglio
un paio di peperoncini
1/2 limone
Olio e.v.
sale
Introduzione
Il taboulè ( taboulet o tabule ) è un piatto freddo ( un insalata ) tipico del nord africa, Libano in particolare. Gli ingredienti principali sono: prezzemolo, pomodoro, olio, limone e bulgur. Però si può perfettamente sostituire il bulgur con la semola usata per il cous cous, una semola di grano duro macinata grossolanamente. Un piatto molto gradevole per l'estate, anche come accompagnamento per una pietanza principale. Anzi, quest'ultima sarebbe la funzione originale di questa semola ( il cous cous, piatto classico marocchino ). Io ho fatto una via di mezzo. E il pomodoro l'ho sostituito con verdure a piacimento.
Portate a ebollizione una tazza d’acqua con un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio. Appena bolle, aggiungete una tazza di semola per cous cous e girate ( 1/2 minuto circa ) sino a che non ci sia più acqua. Spegnete il fuoco e tappate. lasciatelo riposare per 10 minuti. In questo tempo di riposo la semola si gonfierà assorbendo il suo stesso vapore. Dopodiché girate bene con un cucchiaio o forchetta facendo pressione e i grani si separeranno facilmente.
Per il condimento tagliate le verdure in cubettini, mettete a bollire un pentolino d’acqua e preparate un bowl d’acqua fredda e ghiaccio. Tranne i peperoni, sbollentate brevemente le verdure separatamente e raffreddetale inmediatamente nel bowl. Le carote sbollentate per 30 secondi circa, le zucchine 20 secondi e le cipolle solo 5 secondi ( il giusto per alleggerire quel sapore forte ).Questo schock ( ebollizione-raffreddamento ) è una tecnica che permette mantenere vivo e acceso il colore della clorofilla e a non far perdere troppo l’aroma e le proprietà vitaminiche delle verdure.
Scolate le verdure scottate ( ma al dente ) e aggiungetele alla semola. Condite con circa mezzo limone spremuto, sale, un filo d’olio e del prezzemolo.
Per il pesce: pulite i calamaretti e le code dei gamberetti ( sgusciati e incisi sul dorso per togliere la venatura scura ). Mettete una padella su una fiamma alta e appena calda scottante aggiungete due pizzichi di sale, poi i calamaretti e lasciateli tostare per 40 secondi circa da un lato. Appena li girate, aggregate le code dei gamberetti. A questo punto aggiungete il peperoncino tritato e l’aglio tagliato a rondelle. Subito dopo, due cucchiai d’olio. Saltate il tutto qualche secondo e finite con del battuto di prezzemolo, uno shot di vino bianco, o semplicemente un filo d’ acqua per staccare quegli elementi caramellati e saporiti attaccati sul fondo della padella. Munitevi di un coperchio quando versate l’olio per proteggervi dagli schizzi che creano i calamari scoppiettando al contatto col grasso. Quante volte mi sono bruciato così nei ristoranti……mamma mia!…. Però vedrete, questa tecnica di tostare i calamari o seppie senza olio, gli tira fuori un gran sapore!
Collocate il pesce sul taboulè e servite.
